Pero ¿qué pasó en Londres?

Londres. Mañana del lunes en una suite del Mandarin. Nervios y risas, alternando lo uno y lo otro.

Londres. Tarde del lunes en la explanada del Guildhall, el escenario medieval donde entregarán los premios. Quique Dacosta y Andoni Luis Aduriz. Ellos ya conocen el resultado pero disimulan.

Pitu Roca en un viaje exprés. Llegó el lunes a mediodía, se fue el martes de madrugada. Tuvo tiempo de sonreír y de brindar con champán. Detrás, Seigi Yamamoto (Ryugin). Volaba desde más lejos: Tokio. Tardó un poco más en irse.

Massimo Bottura (Osteria Francescana): ha vencido al berlusconismo gastronómico. Detrás, a la izquierda, evanescente, Paolo Lopriore (Il Canto).

Grant Achatz (Alinea) y Joan Roca, el general Custer y el Comandante en Jefe. El que sonríe con barba a la derecha es Nuno Mendes (Viajante). Los pañuelos no eran una proclama budista, sino un argumento publicitario para celebrar los 10 años de los premios.


                                                                                                                                                           
                                                     1. Los Roca retienen la plata



Habrá que esperar otro año, un año más.
Los hermanos Roca son pacientes: lo determina el apellido.

En el 2010 y el 2011, el premio al mejor restaurante del mundo fue para un nórdico, Noma. Este 2012, también: un hito que los analistas no se explican pues la casa de René Redzepi en Copenhague está en barbecho creativo. Sin el prefijo nor parece que no haya nada que hacer, y eso que El Celler de Can Roca está en el norte de Girona.

Reafirmaron la segunda plaza. Pero se sigue al campeón para batirlo.

Tras cuatro años de implacable gobierno bulliniano (2006-2009), la vara de mando se escurre de las manos catalanas. No pasa nada. El Celler es el mejor restaurante del mundo: ya lo entenderán los 800 votantes del inventario, algunos de los cuales compartían asiento el lunes en el Guildhall de Londres, un edificio de estilo medieval donde se premia a la vanguardia.

Joan Roca era, cómo no, un hombre dichoso, y sereno: «Es fantástico estar ahí, dos de los nuestros entre los tres primeros. Sería bonito alcanzar algún día el número uno». Su hermano Josep, en un viaje exprés, llegó resollando a la consagración para compartir la felicidad.

De nuevo, y en el 10º aniversario, la lista de la revista británica Restaurant, The World's 50 Best Restaurants, es bondadosa con la cocina española y lanza un mensaje ecuménico: technoemotional power, poder tecnoemocional.

Algún año se fundirán los plomos: mientras haya chispa hay que apoyarla.

Entre los 10 primeros, un catalán y dos vascos, el 30%: Roca (segundo), Mugaritz (tercero) y Arzak (octavo). No es aciago; al contrario, una noticia bomba.

La segunda constatación es que la sombra de El Bulli es larga y tupida: 7 de los 10 maestros en el top trasladan alguna molécula bulliniana en el riego sanguíneo. Ferran Adrià se fregaba los ojos: «Esto demuestra que El Bulli no ha cerrado».

Tras los nervios del día, con llamadas tóxicas que mentían o desmentían, los cocineros se aflojaron con la noche, tras el veredicto.

Andoni Luis Aduriz, el maestro tranquilo de Mugaritz, mantuvo el temple: «Un lujo, un privilegio tener arriba de todo restaurantes tecnoemocionales. El mismo estilo, compromiso e ilusión».

Juan Mari y Elena Arzak, ya con el superpremio en el bolsillo de mejor cocinera del año, repartían gratitud: «Para nosotros es una doble celebración. ¡E inesperada! Seguir tan altos...». El miedo a bajar se deshizo como un sidral en agua.

Al trío habitual se unía, novato en la lidia londinense, Quique Dacosta, que era el que más gozaba. Se sabía ganador desde que recibió la invitación en Dènia para asistir a la gala. Se impulsaba como un muelle del 51º al 40º lugar. En broma, saltaba: «Soy el único español que ha subido. Lo que más deseo es que pronto haya uno de los nuestros arriba del todo». Uno de los nuestros. Sí, uno de los nuestros, afecto y compromiso.

Más nuestros en la catalogación: Etxebarri (31º), Sant Pau (65º, y la bendita obstinación de Carme Ruscalleda de competir en la categoría absoluta y no en el gueto femenino, teniendo garantizado el oro) y Martín Berasategui (67º).

Hace 10 años, cuando Restaurant comenzó a erigirse como notario de la cocina planetaria, los gurmets se lo tomaron a chufla. Desde entonces han refinado el márketing y el compromiso con los electores, involucrando a críticos y cocineros de cinco continentes.

La fiesta londinense anual es la más aplastante celebración del Planeta Cocina, un burbujeo de champán y aristochefs. Había tantos barones y condes de la buena vida que si hubieran medido el colesterol habrían prohibido el sarao.


                                                                   
                                                   2. Blumenthal el ausente

La lista acostumbra a ser un tendido eléctrico donde se achicharran los chefs, pero este año ha sido de baja tensión.

Los nombres en lo más alto son casi los mismos que en el 2011; solo cambia alguna posición.

A destacar la evaporación entre los 10 primeros de The Fat Duck (ahora 13º), de Heston Blumenthal, el más importante chef británico. La crueldad de la lista se demuestra con ese golpe de mano de los 800 votantes. Blumenthal, cada vez más asediado por los tabloides, recompone su figura con el triunfo de Dinner (9º), en el Hotel Mandarin, el restaurante más deseado de Londres. Ni siquiera se presentó, poco patriota, a la gala. Su publicista lo situaba en Australia. Escapando a saltos, a lo canguro.

Los norteamericanos se van a casa con las alforjas llenas: 3 locales entre los 10 primeros, gracias al brillo art-déco de Eleven (10º), en Nueva York, empatando con los españoles.

¿La diferencia? España emite 31 votos; Norteamérica, unos 100.


                                               
                                                     3. René el 'modesto'



La explanada del Guildhall era el lunes por la tarde un escaparate donde los chefs, vestidos de paisano, la chaqueta por la chaquetilla, compartían confidencias o veredictos.

Ninguno hablaba de recetas, a lo sumo, sobre el pastel del éxito.

René Redzepi, de Noma, disimulaba el triunfo restándole importancia: «Obviamente nunca hemos pensado que éramos los mejores del mundo».

Desahuciado de la primera posición por quinielas y apuestas, el danés demostraba que ningún brujo es capaz de pronosticar este juego del demonio. René volvía a ganar y reía iluminado por las últimas luces del lunes.

Los que habían supuesto que iba a ser número uno Alinea (7º), donde Grant Achatz ejerce de general Custer enflaquecido, habían fracasado como lectores de bolas de cristal.

La presencia internacional era de tribuna de hipódromo en día de gran carrera. Tetsuya Wakuda había volado como un huracán desde Australia o Singapur. El japonés Seiji Yamamoto miraba su móvil entre dos horarios, el imaginado y el real.

Daniel Boulud aprovechaba el viaje de Nueva York para controlar las hamburguesas de su restaurante londinense, en el Hotel Mandarin. Las patatas fritas eran pésimas, con ese sospechoso olor a aceite de palma.

Thomas Keller (Per Se, 6º), esta vez, simpático, premio a toda una vida ("me lo dan por viejo"), andaba a grandes zancadas con hechuras de predicador.

Gastón Acurio todavía bostezaba, con Perú pegado a la mejilla. El mexicano Enrique Olvera estaba hecho a tacos, expectante.

Cada país aportaba uno o dos periodistas como un cortejo de la palabra.

Alex Atala (DOM, 4º), el brasileño mejor tatuado, iba escoltado por los críticos gastronómicos Josimar Melo, presidente del jurado del país amazónico, y Alexandra Forbes. Por Italia, Licia Granello. Por Estados Unidos, Lisa Abend.
Un batiburrillo de bolígrafos y tenedores bien avenidos, en lucha a veces.

Massimo Bottura (Osteria Francescana, 5º) entró en un ascensor imaginario: «Mientras esté entre los 10 primeros no me importa subir o bajar. A mí, estar aquí me da energía. La lista condiciona. Es verdad, pero ¿qué no nos condiciona en estos tiempos difíciles?».


                                                
                                                       4. Poder y libras


La organización de la empresa KTB fue pésima: envenenaron el ambiente y dividieron a los periodistas entre policías y delatores.

La revista Restaurant ha sido engullida por el acto, The World's 50 Best Restaurants. Prontó será una hojita parroquial.

Es el acto propagandístico más barato del mundo: a los chefs no les pagan vuelos ni hoteles. Ni un taxis. Llovía cuando acabó el fiestorro de champán caliente. Los anfitriones mantuvieron plegados los paraguas.

La grandeza del cotarro es que no agrada a nadie: la detestan los británicos, franceses, italianos y algunos españoles resabiados. Pero todos, todos, todos pasan por el aro de escribir y hablar sobre el fenómeno. Y eso se traduce en poder y libras. The World's 50 Best Restaurants abren chiringuito en Asia para, ahora sí, recaudaciones en grandes capazos.