Sitios en los que no comer en Croacia (1)

Después de diez días correteando Croacia en un Seat Ibiza de alquiler, 1.500 kilómetros, dos multas de tráfico, costas abruptas cortadas a machete, aguas de un cristalino avasallador, islas verdiazules, pececillos descarados y ojipláticos, parques naturales derramados en cascadas y monumentos que recorren el espinazo de la Historia, hemos regresados con un agujero gastronómico.

Comimos entre la mediocridad y el desastre. Apenas un plato a destacar: los fuzi (pasta tubular a lo macarrón) con trufa de Istria en el restaurante Dubrovnik.

La tuber magnatum pico de esa zona del país, en la frontera con Eslovenia, es el bien gastronómico número uno, los patriotas exaltan su calidad con cantos y bailes regionales y la comparan a las desenterradas en Alba.

Es corriente encontrar laminillas en las cartas, casi inevitable, tedioso. Sí, harás bien en pensar que se trata de la variedad de verano rociada con ese salfumán conocido con benevolencia como aceite de trufa. [Confieso: uso en secreto el de la empresa italiana Urbani para placeres privados y perversos].

Para resarcirme, he comprado un botecito de crema de trufa con un 65% de tuber magnatum pico de la empresa Zigante, cuyo dueño, Giancarlo Zigante, encontró en 1999 una trufa zigante o gigante de 1.310 gramos, récord Guinness al pedrusco.

En la maleta, medio kilo de fuzi, jamón ahumado de Dalmacia y queso de la isla de Pag. Chucherías de adulto. He dejado en el último apartamento, el de Zagreb, una botella de la bodega Dingac, uva plavac mali de la península de Peljesac, producto heavy a precio medio (en la tienda, a 18 euros los 0,75 de ese líquido con 15,6 grados, ¡hip!), que en los restaurantes alcanza cifras absurdas.

Nunca había oído hablar de los vinos croatas. Al regreso, he leído alabanzas en internet, aunque yo los tengo clavados como un arpón en el retrogusto.

Otros blancos probados en el camino –siempre calientes– han enturbiado mi mente. Sobrevivimos con cervezas, que nunca alcanzaron la adecuada temperatura de consumo. En un país cálido, nadamos en un jacuzzi cervecero.

Vi el emblema del burro en unos viñedos en ruta hacia la isla de Korkula y busqué la etiqueta. Este ha sido mi rebuzno.

Puede que algún día –probablemente esté sucediendo– aparezca un líder a lo René Redzepi y conduzca la armada gastronómica croata a un puerto seguro. Será algún mesías, estager en el extranjero, que volverá a casa y la limpiará de cocciones gruesas, del maltrato a una excelente pesca, de las antiguallas involutivas y otros males de la restauración turística.

Nuestras listas nunca son frívolas, sino trabajosamente cruzadas. En este caso he utilizado las recomendaciones de Lonely Planet, las webs de Time Out, Simonseeks y Tripadvisor (¡agg!), un reportaje de The New York Times, los folletos locales Where to eat! y Zagreb in your pocket y los consejos de dos croatas, él de Dubrovnik, ella de Zagreb, Martin y Petra.

¿El resultado? Lugares donde no comer en Croacia. Te aconsejo que busques otros: yo ya me he equivocado por ti. Seguro que, en algún lugar, un gran banquete espera. Tal vez en la península de Istria, en establecimientos como Konoba Batelina, Valsabbion o Wine Vault. O pregunta al juerguista Anthony Bourdain, que rondó el territorio.

Los fuzi caseros del restaurante Dubrovnik en la ciudad homónima. Terraza agradable, a la que hay que acceder sin que el olor a váter de la escalera te condicione.
Habíamos paseado por los kilómetros de grandilocuentes murallas y ahítos de belleza, mar y solana, sombreamos en este punto alto de la ciudad vieja.
Nuestros vecinos de mesa burbujearon el vino con agua con gas: es costumbre, entendimos enseguida qué nos esperaba.
Más: ensalada de pulpo en escabeche (¿en escabechina?), lubina con verduras y medallones de ternera que parecían medallas, de tan duros.
En todo el viaje, carnes rehechas pese a pedirlas en su punto.
El término en su punto acostumbra a ser un agujero negro.


 

En la isla de Korkula, la guía nos mandaba al restaurante LD del Hotel Lesic Dimitri Palace: "El mejor restaurante de Korcula es diferente del resto de la ciudad y ofrece una carta moderna y lograda". ¡Pues nos la escondieron y nos dieron la antigua y fracasada!
El calor estrangulaba pero como soy un valiente, me metí en un guiso: salchichas picantes de Eslavonia. Pocas salchichas y de un picante sin pico. Abundancia de pimientos rojos para disimular.
Más: plato de atún ahumado (el humo es un excelente disfraz), tartar de un indescifrable pescado blanco y carpacho de pez espada fumigado con aceite de trufa; dorada con risotto pedregoso; kebab aceptable.

Fue en este restaurante de Split, el Luxor, donde decidí escribir la antiguía.
Encontramos un plástico en un acompañamiento de acelgas, lo que demostraba el frescor del producto. Con esa cinta de hatillo, el cocinero quiso certificar que las había comprado en el mercado y no rescatado de un container.
Mi plato fueron salchichitas (cevapcici), cebolla pegona, salsa de pimientos y auténticas patatas congeladas.
¡Por fin patatas industriales de verdad y no esas abominables patatas fritas hechas al momento y cortadas por una mano humana! Solo en un lugar de Dubrovnik nos sirvieron patatillas que nunca estuvieron bajo cero, el restaurante italiano Buono, de exasperante lentitud y, visto en perspectiva, con una razonable calidad.
La cocina de trattoria está fundida con el paisaje y las pastas, risottos y pizzas circulan sin que el Adriático aparezca como frontera.
En Luxor vi un aceite albino. Ni siquiera sé si era aceite ni de que vegetal procedía. Puede que fuera el ungüento con el que el emperador Diocleciano se masajaeaba los juanetes.

Las alabanzas hacia la trattoria Bajamont, en Split, son espectaculares: no hay más que leer Tripadvisor. Atención porque llega el aguafiestas.
No había espacio en el callejón y nos ofrecieron una mesa en el interior entre humaradas de aceite refrito. Se apiadó el propietario porque íbamos con niños y hubiera sido un delito asfixiarlos y sacó esa mesa a la callecita en pendiente.
Gambas de clase Z, filetes de atún azapatados, sardinillas secas y mejillones con tropezones.