El restaurante de la semana: Vicus

            Vicus

Enginyer Algarra, 51. Pals (Girona)

T: 972.63.60.88

Menús: 18 y 34,90 €.

Precio medio (sin vino): 30 €.

Comer el Empordà

            La nevera de madera de la casa Frigidaire, un mito de la refrigeración norteamericana de los años 20, ha sido restaurada y luce con esa energía de los objetos que han sobrevivido a su tiempo. Pudiera estar en un diner de Indiana, pero señorea la entrada de un restaurante de Pals que da más gusto a los gurmets que un masaje tailandés.

Vicus es la historia de un retorno ahora que tantos jóvenes emigran en busca de un futuro turbio en esas picas jabonosas donde se hunden los platos sucios.

La familia de Elisabet Figuerola es la dueña de Can Barris, hospedería donde su abuela, Anna Barris, se hizo un nombre con los calamares rellenos. En compañía de su pareja, Gerard Geli, se domiciliaron en Dublín con trabajos relacionados con la  economía y la exportación. Aunque tenían la vida hecha a los números, decidieron regresar a Pals en busca de un tiempo más amable y una relación cálida con la realidad.

En junio del 2011 reflotaron el restaurante, barnizaron la madera de la Frigidaire y se aventuraron en un negocio para el que no habían recibido formación, tan solo la nostalgia por aquellos macarrones de la yaya.

En el camino encontraron otro expatriado, el cocinero Damià Rafecas, recién llegado de Luxemburgo y con ganas de volver al Empordà, donde fue chef de Mas Salvi. La reforma se llevó por delante la antigua cocina de carbón y dejó un espacio cromado donde tiemblan las cazuelas. Si con esa maquinaria deslumbrante lo hicieran mal, merecerían un castigo a lo Sísifo: subir cada día al castillo cargados con sacos de cinco kilos de arroz.

El arroz es una de las señas, ejemplo del compromiso con el territorio. Por supuesto pido #arrozparauno con cigalas, de L’Estany de Pals, variedad carnaroli que cultiva Albert Grassot.

Las cigalas son espléndidas, aunque al arrocito le falta un punto. No así el bacalao confitado con cuscús a la menta, plato de 10 y ejemplo de cómo se come en la casa, que añado a la lista de los restaurantes Guau (gastronómico, ufano, asequible y útil). Los chef suelen ser parcos al describir sus intenciones y Damià sigue esa tradición poco expresiva: “Cocina con raíz, productos de aquí, transformados con una visión moderna y festiva”.

Acogiéndome a eso dudo que el salmón merezca un lugar en la carta (aunque está bueno) y que en ese tartar con manzana sería interesante mezclar un pescadito azul de este mar civilizado.

Elijo un vino con los pies –las cepas—en la tierra, Gelamà Samsó, y Gerard, amabilísimo, se apresura a hablar de las viñas con 60 años que cuida Roger Rius.

Hemos compartido los entrantes en forma de tapeo: el tartar, unas croquetas de jamón ibérico, la ensalada de anguila ahumada (buena-buena) y un bikini de queso de Mas Alba, trufa y jamón ibérico. Es excelente este bocado de la prehistoria bulliniana y sé que el futuro pasa por la proximidad y la complicidad con los vecinos, los viticultores, los pescadores y los campesinos. El Empordà es una ubérrima despensa y parece insensato renunciar a ella.

    

La nevera Frigidaire cuenta una fría historia del pasado y Damià, Gerard y Elisabet han encendido el fuego del presente.

PICA-PICA

Atención: a la sensibilidad por los vinos del Empordà.

Recomendable para: los cazadores de grandes sitios en lugares pequeños.

Que huyan: los urbanitas que hibernan hasta la primavera.

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