Pollo & langosta // Fina Puigdevall en el Empordà








[Fina Puigdevall ya no asesora este restaurante]



Una cocinera en el Empordà (1)

Les Cols & Mas de Torrent







Enfrontarse a un plato simbólico en su cuna y afinarlo es de atrevidos. De muy atrevidos.

Fina Puigdevall, la maestra de Les Cols (Olot, La Garrotxa), y Pere Planagumà, el jefe de cocina, debutan en el Mas de Torrent (Torrent, Baix Empordà) con el clásico pollo con langosta. ¿Qué habría pensado Josep Pla, que citó a la pareja en el prólogo de El que hem menjat? [Al pollo y a la langosta, no a Fina y Pere].

Es una evolución inteligente con una cocción sensata que evita el acartonamiento del ave y del crustáceo.

Pla era un reaccionario, también en lo gastronómico, y abominaba de los mar i muntanya por ser mixturas “difíciles y peligrosas”, no así del pollo con langosta, combinación salvada, con reparos, en las primeras páginas de El que hem menjat: “Si se acierta, la combinación de elementos tan opuestos, casi aberrantes, bien ligados por el sofrito, una de las señas de identidad de nuestra cocina, puede resultar muy agradable”.

Hablar por Pla es una insensatez. Especular sobre si le habría gustado o no esta versión, tarea inútil. No son necesarios los avales intelectuales para escribir que es un platazo.

“Pienso en el pollo de payés de La Garrotxa y en la langosta del Cap de Creus. Los dos paisajes que ahora nutren mi cocina. Partimos de una materia prima excepcional que tratamos con puntos de cocciones controlados, fondos desengrasados”, cuenta la cocinera. Pere Planagumà descubre que guardan la sangre de la cabeza de la langosta: “Para el final de la elaboración como si de un civet o plato de caza se tratara”.

El 2015 es un año para el libro de oro de Fina Puigdevall (Olot, 1963), madre de Clara, Martina y Carlota.

Les Cols, el restaurante que comparte con su marido, Manel Puigvert, descorcha los 25 años convertido en lugar de referencia, también de la arquitectura gracias a la visión del estudio RCR. Y ha fichado por el legendario Mas de Torrent, que dirige Xavier Rocas. Las cocinas del Mas siempre las han mandado profesionales con peso y del sexo masculino: Jordi Garrido, Joan Piqué, Toni Sàez y Gilles Bertrand.

En el mundo del hospedaje domina el profesional tosco y distante, y Xavier, con dos décadas en el establecimiento, es lo contrario: cercanía, amabilidad, sonrisa y melena rubia de tenista francés. Alguien que no te hace sentir un extraño. ¿En cuántos hoteles están esperando la salida del huésped en el momento de entrar?

Entre Les Cols y el Mas hay cables subterráneos, preferibles al tendido eléctrico: son casas de payés reinventadas, la una en 1990; la otra, en 1989. Un solo año de diferencia. Familias que aprendieron a ser hospitalarias, la Puigdevall-Puigvert en Olot y la Figueras en Torrent.

El pollo es Les Cols. La langosta es el Mas de Torrent.

Alojarse en esta masía del siglo XVIII envuelta en buganvillas sirve para decir “adiós” al mundo. O “hasta luego”. O “no molestar”. Tumbarse en una hamaca de una suite con piscina y escuchar el campanario de Torrent y ver un pájaro de plomo abatido por el sol son las únicas actividades decentes.

Haraganear garantiza la supervivencia. Se permite leer una novela tostón –Tolstói, claro, o Dostoievski– para asegurar la duermevela. Cabezada, lectura, las gafas despeñándose del puente de la nariz.

Cuando la luz se retira, en ese atardecer de fuego viejo, es momento de regresar al mundo de los vivos. En la terraza del Mas, gente vestida de forma cívica respira la brisa renovada. Por suerte, no hay tramontana, ese viento que es como meter la cabeza en el tambor de la lavadora.

El sumiller Pere Palmada mueve kilos de cubitos para vencer al calor. Tres máquinas fabrican hielo para que las cubiteras no naufraguen. Maneja una bodega con 400 etiquetas, de la que saca placeres y rarezas, como Tros d’en Ros 2010 o el emocionante Roig Parals 2007 Camí de Cormes.

“El Camí de Cormes llevaba al exilio”, conduce el sumiller. Saber eso condiciona lo que hay en la boca. (****)

El jefe de cocina del Mas es Jordi Vallespí, la persona encargada de mantener el fuerte en ausencia de Fina y Pere. Esta noche, ellos han dejado la noche garrotxina por la ampurdanesa. La terraza está repleta. Pieles de cobre y sal.

El crujiente de arroz de Pals, las espinas de anchoa (evocan las fundacionales del Motel Empordà), el caldo de pescado de roca y anisados, el recuit helado de Fonteta con anchoas de L’Escala, tomate y albahaca.
Que quede claro: territorio, país, agua y tierra. Albert Alonso, el jefe de sala, se refiere a las verduras de huerto de Llofriu y a las gallinas de Can Damià.

Los comensales suben a la máquina del tiempo con los dos siguientes servicios: una revisión del cóctel de gambas y del huevo Mimosa.
Del primero, señalar que en la infancia nunca tuvimos esas gambas, imperiales en comparación con aquellos meñiques.
Del huevo, que ha viajado desde Les Cols y aquí se encama con la anchoa y la escalivada, decir que es el mejor de su género y que condensa la cocina de Fina.
Es monocolor.
Es primordial.
Es el mundo y sus límites.
Y es el producto que mejor la representa. En Les Cols, las gallinas picotean ante las narices de los clientes.

La chef va a la yema: “El huevo es el elemento. Es el ingrediente. Huevo fresco del día con una intención lo más radical posible: la esencialidad, librándolo de artificios, de colores y de otros ingredientes que le puedan hurtar el protagonismo”.

La limpieza y lo básico. Desechar lo superfluo. Esas son algunas de las reglas que sigue esta mujer: “A los diez años de tener Les Cols me paré a pensar cuál sería el restaurante de mis sueños y cuál la cocina a la que aspiro. Quiero un restaurante que juegue con la tradición de una masía del siglo XV y la vanguardia de la intervención. La misma filosofía que inspira la reforma arquitectónica inspira nuestra cocina. Quiero usar el ingrediente más íntimo, pero explicado con el lenguaje y la técnica más vanguardistas. De lo íntimo a lo universal”. Enumera museos, monasterios, artistas y arquitectos de la desnudez y la atmósfera como Le Corbusier o Zumthor.

El silencio forma parte de los platos. No hay alharacas, no hay histeria. “Soy amante del orden, la estética, la belleza. Todo eso me tranquiliza, me relaja, hace que me sienta bien, cómoda. Me gusta lo austero, pero también lo elegante y sofisticado. Me gustan las cosas que requieren esfuerzo. Soy constante”.

La cebolla, la cebolla del volcán Croscat es una hoja crujiente y translúcida, “cebolla liofilizada”, deshoja Pere.
Sobre este papel escriben el futuro. La transmutación de lo diario en excepcional.
La zanahoria y su crema, producto en bolas. La royal de almendra es otro de esos despelotes. Dos texturas cremosas: fruto seco arriba y amaretto debajo. Sin nada chocante que interrumpa la degustación.

Si Manel Puigvert lleva “la parte más filosófica, conceptual, poética” de Les Cols, Pere Planagumà es el comandante, según la generala Fina: “Una persona muy organizada, que sabe dirigir. Pere aporta la técnica. Está informado de todo: redes, contactos, congresos. Y es muy delicado a la hora de emplatar”.  

Es Pere el que explica el asalto a otro plato popular y su dosis de evolución: el suquet de pescado de roca. Patatas cuadradas sobre un jugo denso. Texturas alteradas. “Las patatas están hechas al modo tradicional. Una vez cocinadas, las pasamos por la Thermomix y las espesamos con almidón de kuzu diluido en agua. Las enmoldamos y las enfriamos 12 horas en la nevera. En cierto modo reconstruimos la patata inicial, dándole una textura muy agradable”. Son extraordinarias. No preguntemos la opinión a Pla.

Aquella joven que no quería ser abogada y que se evadía del Derecho con clases de cocina en la Casa de Cultura de Girona con Helena Pagans y que fue alumna del francés Bernard Benbassat en la escuela Arnadi de Mey Hofmann (“de él aprendí la técnica, los cortes, las cocciones”) y asistió a los cursos de El Bulli en Cala Montjoi habla de su madre, de la madre, como principio de todo: “Es muy buena cocinera. Toda la vida la dedicó a cocinarnos, lo hacía diariamente para nosotros. Somos cinco hermanos. En casa siempre olía a comida”. Esa misma casa que hoy es Les Cols y que ha pasado de alimentar a los cinco comensales bárbaros a satisfacer a viajeros refinados.

Ya de madrugada, en el Mas de Torrent, el sumiller Palmada prepara un cóctel con ratafía y lima en honor de los cocineros de La Garrotxa, replantados en el Empordà.

Fina quiere seguir acercando mundos: “Son dos masías, grandes, centenarias, cada una con sus productos específicos. Me gustaría que se parecieran aún más. Unificar en cosas como los uniformes; la vajilla, hacer un guiño a la cerámica de La Bisbal…”.

Al día siguiente aún habrá tiempo de un baño azul, de un burbujeo de plata en el spa, de un sándwich de bogavante con salsa tártara en la piscina.

Los camareros visten camisetas consoladoras: “La felicidad debe ser esto”. Despedirse es decir “hola” al ruido y a la velocidad y a los golpes.

Para atenuar el regreso a lo real, entregan una bolsa con avituallamiento: vino, embutidos, pollo guisado. La langosta ha decidido quedarse.





****Ver la relación de este vino con la segunda parte de la microserie: Navaja & begonia // Iolanda Bustos en el Empordà.











Comentarios

Entradas populares de este blog

Restaurante Normal: lo nuevo de los Roca en Girona

Restaurante Nomad Road // Barcelona

Lo mejor del arroz