Escabeche moruno de pollo // Una receta contada









Este matrimonio del aceite con el vinagre
tiene también parte de guiso


La cualidad del escabeche es su defecto: el exceso de aceite. Sin la cobertura grasa –más el fogonazo del vinagre– se desvanece el sentido original, que es el de la conservación.

Sucede algo similar con el cebiche moderno (según algunos historiadores, es pariente del escabeche): al reducir el tiempo de contacto con la lima gana en equilibrio, aunque suspende la función higiénica.

Este escabeche de pollo comparte instantes con un guiso.

Primero, cortar en dos las pechugas (en vertical) y salpimentarlas. El tajo grueso las protegerá de la sequedad.

En una sartén grande, cocinarlas con un poco de aceite. Añadir agua, cúrcuma, pimentón y ras-el-hanout (especias marroquís)*** y dejar reducir: que quede un poco de sustancia. Trasladar el ave y el jugo al recipiente en el que reposará.

En la misma sartén, saltear las rodajas de zanahoria, los gajos de cebolla, los dientes de ajo y el laurel y salpimentar.

Espolvorear con más toque moruno, ese maquillaje especiado.

Regar con agua tantas veces como haga falta hasta que las hortalizas estén hechas.

Para terminar, verter más aceite (sin pasarse) y el vinagre.

El de esta receta es de riesling, pacificador. Mejor ser prudente con el ácido: siempre se está a tiempo de añadir estremecimiento. Unir al pollo.

Un par de días en la nevera concentrarán los sabores.
Antes de servir, filetear la pechuga.
Es un escabeche para temerosos de manchar camisas.





***Es buena idea tener a mano botecitos de especias. O fabricar las mezclas. Ras-el-hanout significa la cabeza de la tienda, la selección del comerciante.




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