20 años de Mugaritz (2018) // Sin Palabras

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[Octubre del 2018]






















































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Desnudos y exhibicionistas: unas palabras sobre el 'food porn'

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Para desnudarse no hay que quitarse la ropa. La intimidad ha sido violada por cada uno de nosotros. Hemos renunciado a lo privado: somos exhibicionistas con gabardina ante las puertas del mundo. Las redes sociales –en las que reina la gastronomía con plumas de pavo real– nos han penetrado hasta el tuétano. El primer impulso es pensar que somos activos –obsesivos– en busca de la gratificación inmediata. Colgamos una receta o la foto del plato de un restaurante a la espera de la reacción instantánea de los seguidores. Chuchos con la lengua fuera reclamando el premio. ¿Dónde está mi galletita? Si las adhesiones – me gusta , retuits,  likes —no llegan, ¿qué hay que pensar? ¿Somos impopulares? ¿No atinamos con los gustos? En el futuro se adivinan sesiones de terapia para desamparados. Las redes son tam-tam de solitarios. Saciados de que nos rasquen la cabeza, de las alabanzas, con el yo masajeado y obeso, saquemos provecho de las millones de aport...
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E-mail a un joven chef

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Si eres un cocinero joven, estudiante o aprendiz,  stagier , trotamundos, este e-mail puede ser de tu interés. No escribo una carta porque el correo electrónico es inmediato y poco solemne, de sencilla y masiva circulación. Es posible que estés desorientado, que tu cabeza tiemble como un vaso americano, licuando ideas. Escuchas frases perniciosas, cargadas con salmonela. “La vanguardia está agotada”. “La burbuja gastronómica ha estallado”. “Estos tiempos móviles requieren de una cocina inmóvil, de lo sólido, de lo seguro”. “El péndulo se balancea y la gente prefiere la cocina tradicional”. Es falso. La gente  siempre   ha preferido la cocina tradicional porque la modernidad es un asunto de minorías. La diferencia es que, en la última década y pico, esa minoría ha sido muy amplia. Entonces, ¿por qué tanto ruido? Si la revolución solo atañía a unos pocos, ¿era necesario el exhibicionismo mediático? Por supuesto. Ese mundo estaba por descubrir, e...
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Restaurante 539 Plats Forts // Puigcerdà / Agosto del 2023

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  539 Plats Forts Escoles Pies, 41. Puigcerdà Tf: 647.592.839 Precio medio (sin vino): 60 € Menús degustación: 72 y 100 € El chef solitario del Pirineo que solo atiende a 12 comensales Muchos elementos sorprendentes en el micro restaurante de Martín Comamala en Puigcerdà, si bien el más llamativo es la actitud del cocinero. Y camarero. Y sumiller. Y ayudante de cocina. Porque está solo. Por las tardes, una persona limpia. 539 Plats Forts es una barra para un máximo de 12 clientes, en la que la carta se combina con dos menús degustación, lo que requiere de una logística superior a la del desembarco de Normandía. Las empresas unipersonales son corrientes, aunque en hostelería aparecen como rareza por la dificultad de que sean rentables, a menos que hayas nacido en Japón y despaches tus habilidades a 300 euros. En Barcelona, Bisavis y La Forquilla. En Surp, Lo Paller del Coc. Seres mitológicos con mil brazos. ¿Alguien se apunta a hacer la lista de individualidades? Ser dos o tres es m...
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