La Cocina de los Valientes

(Interior. Día. Comida. Sábado 28 de enero) Rebauticé una vez Can Jubany como Gran Jubany. Nandu crece, aumenta. Es como una bola de humedad, que absorbe y condensa. Recolecta las ideas de otros y las adapta al entorno y la filosofía. La novedad es que a lo ajeno declarado aporta ideas propias. La espina dorsal de la casa sigue siendo la tradición (zarandeada), si bien trufa lo antiguo con el esplendor de lo nuevo. Acercándose a lo tecnoemocional, es prudente y sabe que el público desea pasar por el tubo de los canelones. En esta ocasión lo vi suelto, libre, orgulloso y explorador de una nueva ruta, en paralelo a la rutina del Eix Transversal. El mejor Jubany de los últimos años. Comimos en la cocina. Un privilegio. Pocos chefs se atreven a mostrar la intimidad, el dolor del oficio. Nandu no tiene nada que ocultar. Ni siquiera el genio, el cabreo sin maldad, la tensión del servicio. A lo lejos, y a través de la pared de cristal, la ciudad de Vic sin estar desdibujad...

Escribo esto sin ánimo de enterrador, pertrechado con palito y cubo de arena de playas, hurgando en los artículos de Carlos Maribona en Abc o de Mikel López Iturriaga en El País . Demoledor el texto de este último, puesto que satiriza la parada de los freaks en el diario del que José Carlos Capel, presidente de la pasarela madrileña, es crítico de cabecera. Alguien se desayunó el sábado con el amargor de la ironía. Sospecho de teléfonos rojos encendidos como guindillas. Enumero las anomalías que han convertido MF en un universo paralelo de la gastronomía. La presencia de seres pintorescos, haciendo bueno el nombre del certamen, la fusión entre personajes fast food y maestros de la alta cocina: concursantes de Gran Hermano de oferta, Boris Izaguirre a saltitos, presentadores cómicos –al estilo de los animadores de Miss Camiseta Mojada– ignorantes de cuál era su cometido . Los 400 euros que pagan los congresistas, sacrificio que cada vez menos cocineuristas están dispues...

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Ramon Freixa, chef de Ramon Freixa Madrid, lengua siempre a la última, elegante.

Observar las fotos de Juantxo Egaña y José Luis Galiana es adentrarse en lo desconocido. Una ilusión óptica que es una ilusión del paladar. Sabemos –o no– que son platos pero las imágenes podrían estar incluidas en un tocho de arquitectura enloquecida o de paisajes extraterrestres. ¿És un chipirón zebra o un edificio de Zara Hadid? Pedro Subijana , el chef de Akelare, ha vivido varias vidas como cocinero, reencarnado en la última como vanguardista sublime. La anterior frase es falsa: no es Pedro un vanguardista-oportunista, sino un creyente en la creatividad, cofundador de aquel primer ejercicio progresista que fue la nueva cocina vasca , miembro destacado de la orla tecnoemocional. En el libro Akelare  (editorial Everest), el gurú del monte Igueldo, en San Sebastián, convoca su arte, y el de un equipo sobresaliente, con Félix Echabe a la cabeza: las ostras que se comen con cáscara, el cóctelcolutorio, las arenas de colores, la flor de melocotón. ...

Los prejuicios. Hay que expulsarlos como el chamán los malos espíritus, con escobilla y alaridos. Un chef me había puesto sobre la pista de un okonomiyaki barcelonés, un local donde elaboraban la confusa pizza japonesa, acumulación de ingredientes hasta amasar un pastel o tortilla, grumo indisoluble de sorprendente gusto. Nunca conocerás qué oculta en el interior el paquete bomba, de sabor tan enigmático como reventón. Si tu dietista supiera la suma de materiales te encerraría durante un mes a dieta de seitán. En Barcelona apenas existen okonomiyakis y en mi recuerdo perduraba uno de Tokio, Pucci Umaya,oculto en una callejuela de Shinkuju, dirección secreta a la que llegamos gracias a las recomendación de Yukio Hattori. Fuimos muy pronto, recién abierto. Era una trampa para ratones. Minúsculo es un adjetivo grandioso para describir el lugar Afuera había cola como si de la covacha saliesen los manjares del paraíso. Un hombre, Jakao, ante una plancha aplastando tr...

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Desde el 2005, la revista Vino + Gastronomía publica una clasificación con los diez platos del año, al entender de un grupo de críticos o cronistas gastronómicos. Soy uno de los votantes y cada otoño envío la decena de hits con la frustración de que solo algunos de mis favoritos alcanza el estrellato. Necesitan más de dos votos para estar en la selección y el resto pasa a un meritorio cuadro de honor. Como todas las elecciones es limitada, pues requeriría la imposible visita a todos -los-restaurantes-interesantes para el cribado y, como es sabido, periódicamente solo se examinan algunos -restaurantes-interesantes. La labor del prescriptor es caminar con venda y a la pata coja por territorio minado. En cualquier momentos puedes saltar por el aire con la cabeza formando parte del culo. De las variadas propuestas que recibo para juzgar el trabajo de otros participo en pocas, poquísimas. Desde hace tiempo he renunciado a votar la lista del Cocinero Revelaci...

1. Indignarte si es el precio es un saldo, hay rollitos de primavera, la cerveza es Tsingtao  y el atún de los sashimi lo sirven a medio descongelar. Es muy probable que se trate de un chino en reconversión, pero eso ya lo sabías porque, ¿conoces algún japonés muy barato? 2. Intentar mantener una conversación satisfactoria y fluida con el camarero o la camarera. Con excepciones, puede que lleve 20 años en el país y sonría con devoción, si bien el conocimiento de lo local es escaso. Gesticula y cabecea con vehemencia, aunque no des por seguro que te haya comprendido. 3. Si crees que puedes sacarle un ojo al comensal de tu derecha o autoherirte con los palillos es recomendable pedir cubiertos. Aunque a tu edad, héroe del bricolaje, sería hora de que supieses manejar esas extensiones. Los palillos con gomitas en la parte superior solo son aceptables para los menores de diez años. No intentes hurgarte los dientes con el instrumento de madera. Tampoco deberías hacerlo con el otro...