La Cocina de los Valientes

El cebiche. La bullabesa. El boquerón con la remolacha. La presa ibérica con 'moixernons'. El San Pedro con acelgas. [Albert Ventura está desvinculado de todos los restaurantes que se citan en la crónica excepto, claro, Coure y su barra]            Coure Passatge Marimon, 20. T: 93.200.75.32. Precio medio (aprox): 40€ (sin vino). Menús: 35 y 50€. Inspectores, abstenerse Albert Ventura prescinde de la chaquetilla y prefiere la camiseta, desnudo de símbolos. Hace años, Michelin condicionó la estrella a la reforma de los baños. Molesto, decidió que los inspectores tal vez supieran de comida pero creyó que entre sus atribuciones no estaba la de juzgar el interiorismo. Remodeló el restaurante con la excepción de los lavabos, que siguen intactos como testimonio de la independencia. Es orgulloso, retador, cabezón y dice continuamente “¿qué?, ¿qué?” como estrategia en busca de tregua par...

Relaciones insospechadas en las neveras. Amistades frías. ¿Qué sentido tiene comprar productos ecológicos en el hipermercado envueltos con plásticos contaminantes?

Fue más bien un desafío amable. La noche del sábado coincidimos con los gemelos Javier y Sergio Torres ( Dos Cielos ) en el fiestorro de Quim y Rosa (¡grandes!) y, al saber que ellos y nosotros tendríamos al día siguiente una celebración paellera, decidimos un desafío vía fotos de teléfono móvil. Ellos, en Barcelona. Nosotros, en Moià. No hubo competición –pero sí duelo al sol, que ayer era de llaga– porque no compartimos platos ni pudimos meter la cuchara de madera en el recipiente del otro. Fue una degustación virtual. Se supone que las dos fueron magníficas. Yo la cocine con leña para 30 y el padre Torres, para 19. Por la disposición profesional de los ingredientes creo que hubo estilismo por parte de los hermanos. Estas son las dos piezas amarillas y solares. A. B. ¿De quién es A y de quién es B ?    

Ayuda. ROSARIO.  El taxi es un Mercedes, al entrar me recibe la Cope: no quisiera escribir sobre el tópico. El chófer lleva un anillo grande y un pendiente diminuto. Sentado atrás, a la derecha, veo los dos rosarios que cuelgan del taxímetro. ¿Por qué las sartas de cuentas enlazan ese aparato y no están suspendidos del retrovisor, como hacen otros devotos? Espero que no obren sobre el taxímetro, alterando el precio final. CRUZ.  Llevamos unos minutos de viaje y, sin motivo, el hombre se persigna tres veces. Lo vigilo por si sigue una pauta. De ser supersticioso, ¿no debería hacer el gesto de la cruz al comenzar el turno en busca de protección? Mientras aguardo la señal, observo el interior del vehículo. Sin aire acondicionado, la temperatura es infernal. Una foto de Juan Pablo II: va con dos papas de retraso. Más imágenes a la izquierda y colgadas del llavero. El hombre ya no vuelve a signarse, sospecho que antes lo había hecho como un tic o acto reflejo. H...

La paella cuadrada              He titulado esta crónica La paella cuadrada , pero podría haberlo hecho con el aumentativo Superchiringuito .              El Toc al Mar , en la playa de Aiguablava, es un superchiringuito.              El buen chiringuito es un bien que escasea. Como las medusas, se reproducen los quioscos urticantes, tablaos donde sirven una versión amarilla del alquitrán y profanan lo que lleva concha y carne. Son tan torpes esos cocineros de temporada que una gamba pasada por sus manos queda en cáscara desbigotada. Por fortuna, la pequeña comunidad de los buenos, o muy buenos, cuenta con Santi Colominas. Santi y Sandra Baliarda, la grande, qué anfitriona, son los dueños de Toc , uno de los primeros bistronómics de Barcelona. Antes del placer, el castigo: pasado el verano, Toc cerrará. “Lo abrimos hace ocho año...

Un ‘mex’ de verdad La parodia de lo tex mex –ojalá lo que sirvieran fuera, de verdad, una cocina fronteriza– ha dañado la cocina mexicana auténtica, así como Mickey Mouse ha alterado nuestra percepción de los ratones. Los clientes se enfangan en el pantano de las fajitas creyendo que profundizan en el recetario tradicional, aunque lo que hacen es entretenerse en la sección de las masillas. Con esa alerta por pringue y tras pasar una semana en México DF, nostálgico de los tacos, hice algunas averiguaciones en busca del mejor mexicano de Barcelona y las voces me llevaron a la taquería Tlaxcal. Hace casi dos años, la mexicana Paulina Arochi y el catalán Marc Duran pusieron a rodar sus tortillas, alejándose de la estética mariachi , del cactus, el sombrero y el guitarrón. Bien hecho: ver en acción a los mariachis equivale al vuelo rasante de la tuna. Tlaxcal es blanco y rojo y con un cartel, diseñado por el camarero Gabriel Estrada,...

Sexo acrobático. SIGLO.  Este principio de siglo parece un fin. BOLSO.  “El juez pide al Tribunal Superior de Justicia de la Comunidad Valenciana que estudie la imputación de Francisco Camps y de Rita Barberá”. No es cierto que el premio Príncipe de Asturias de Investigación sea para los descubridores del bosón de Higgs, sino para el bolsón de Rita. LUZ.  La luz natural es el rayo de la verdad. Esa última línea que, anunciando el crepúsculo, atraviesa la habitación y señala y delata. Una capa de polvo sobre la mesa de cristal, invisible al ojo antes de que la fulguración se pose, ensalzando las partículas y su baile. Nos avergonzamos durante un instante hasta que la sombra oculta el fracaso de la bayeta. Disimulando, también decidimos refugiarnos en la penumbra, olvidando que el rayo de la verdad nos ha desnudado. LUZ (Y 2).  Te das cuentas de que te haces mayor cuando, rodeado de lámparas, siempre te quejas de que la luz para l...

Lo penúltimo que hemos bebido (y que me he acordado de fotografiar). Botellas baratas o de precio medio, rarezas rosadas (como el Aindon Nou –I don't know– de Mendall, tapado con chapa que no explote), tintos cotidianos y blancos lujosos. 

A B 1. El tostado. A) Claro, apetecible. Rubia natural. B) Oscuro, excesivo. Rubia teñida. 2. El crujiente. A) Rompe con facilidad, sin necesidad de golpes de karate. B) Es necesaria una radial. 3. El relleno. A) Se distinguen los camarones, abundantes. La tortilla es un encaje, una red de pescadores. B) Podría contener cualquier cosa. La tortilla es un ladrillo. 4. El sabor. A) Franco, distingues los elementos, con la sorpresa de las algas. B) ¿? ¿A qué sabe? A masa aceitosa. 5. El aceite. A) Limpio. Aunque queda grasa en los dedos, no resulta pesada. B) Te comes dos y te hundes en el puerto. Es el sistema que usa la mafia para deshacerse de sus víctimas. Un recuerdo para Tony Soprano. A) El Faro de El Puerto, en el Puerto de Santa María, el establecimiento de Fernando Córdoba. B) Un sitio cualquiera de la Ribera del Marisco, también en El Puerto. Mejor no recordarlo. En la tortillita de camarones, el relleno y la masa tienen que est...