La Cocina de los Valientes

Matraz. Cuando Samuel H veía una bombilla, pensaba en su cabeza. Cuando veía un nabo, pensaba en su cabeza. Cuando veía un matraz (cosa que no había vuelto a suceder desde las clases de química), pensaba en su cabeza. Era la cabeza más fea del mundo –nunca había preguntado a otros por la valoración: él la veía así y con esa idea se torturaba– y no por la forma de bombilla, nabo o matraz, sino porque los pelos que sobrevivía la colonizaban de una manera inarmónica. En otras personas, los oasis peludos se distribuían de una manera más lógica, siguiendo algún patrón, los meridianos craneales tal vez. En su caso parecían plantados por un jardinero loco. Guedeja. Había comenzado a quedarse calvo desde joven. Ya en el instituto, cuando las melenas crecían como bosques abandonados en las testas de sus amigos, la suya comenzó a clarear. Se le abrieron caminos a cada lado como salidas de autopista. No le dio importancia entonces porque las guedejas hacían la función de telones y t...

[Este restaurante ha cerrado] Blau Londres, 89. Barcelona T: 93.419.30.32 Precio medio (sin vino): 30 € Menú de mediodía y noche: 23,5 € Engánchate al bacalao Queda claro al probar que el plato (¡el plato!) de la velada en Blau es el bacalao con garbanzos, tripa de bacalao, col, pimentón ahumado y pilpil. Se trata de una receta novísima, de la misma semana. Después de unos días, Marc Roca telefonea para recordar con quién aprendió a trabajar ese pescado, y tantas otras cosas: «Fue mi primer maestro: Raimundo González, de El Rincón de Pepe, en Murcia». Al cabo de los años -al cabo de los siglos- sigue teniendo contacto con él, aquella leyenda que clavó los arroces murcianos en el mapa gastro y en el de la literatura gracias a Pepe Carvalho, 'aka' Manuel Vázquez Montalbán.  Oteo desde mi silla a Carlos Zanón, que come en una mesa cercana, y me siento detective en ingrata tarea: espiar al hombre que escribe el nuevo Carva...

Cero . Soy un abogado del montón, un leguleyo de casos pequeños. Divorcios en los que se reparte calderilla, disputas entre vecinos que se odian con solera, asesorías a empresitas con los papeles tiesos. Mi vida es tan corriente –estancada más bien– como la del más corriente de mis clientes. Tengo un hijo al que casi nunca veo por culpa de las malas decisiones: yo mismo llevé mi divorcio. Juego en un equipo de fútbol nocturno con otros parias del colesterol. Por cada carrera  –trote más bien–, habrá recompensa, al terminar, en el bar del polideportivo. Colegas, chistes, blasfemias, testosterona, quintos, gambas saladas y patatas bravas de consumo poco recomendable por sus salsas estomagantes. Mi vida privada es como una de las salsas: mejor no la toques o tendrás descomposición. Mi vida pública –pero a la vez secreta– es otra cosa. Soy un habitante de la charca con sapos y mosquitos anófeles de Twitter. Los blanditos me llaman hater o troll . Yo creo que soy un justiciero. P...

Marea Alta Av. de les Drassanes, 6-8. Barcelona T: 93.631.35.90 Precio medio (sin vino): 50 € Pesca de altura desde un piso 24 Enrique Valentí se presenta con camisa-chaquetilla, el pelo engominado según la costumbre, pero sin chaqueta azul ni pañuelo en el bolsillo ni corbata zumbona ni zapatos con borlas: «Este es mi traje». Esta es mi actitud, viene a decir. Conocido como director de restaurantes, quiere incidir como cocinero. Enrique es un creador de establecimientos de éxito, y lo aprendió después de que el suyo, con el que se dio a conocer en Barcelona llegado de Madrid, fracasara. De inmediato supo qué no hacer. De esa lección nacieron Casa Paloma , Chez Cocó -de los que voló- y BarBas . Sin dejar este último ha asumido la dirección de Marea Alta, en el piso 24 del Edificio Colón. El 23 es para la coctelería Marea Baja. La cocina está en el 25 -y último-, bajo el aljibe que almacena el ag...

A Jamie Oliver le va la marcha: sabe que cada vez que versiona un icono abre las puertas entomatadas del apocalipsis. No creo en la inocencia del creador: cuando estuve en sus oficinas, vi multitud de especialistas en márketing e imagen, y en despeinados. Una peluquera le alborotó la melena para que pareciera más enrollado. Nada sale de allí que no haya sido (re)pensado. Le va el ruido. El ruido es dinero. Primero fue la paella choricera y ahora el pastelazo de espaguetis a la carbonara (la receta tradicional no lleva nata ni romero). Con los años, 'talibaneo' menos y me dan igual las porquerías que meta: lo único que consigue es romper el equilibrio de unas fórmula testadas durante años. Lo bueno de las recetas con historia es que proceden de la colaboración, de una esencialidad lograda a lo largo del tiempo. La paella o la carbonara no son así por capricho, sino porque pertenecen a un territorio, a unas personas, a unas necesidades. Por supuesto, él puede alterar los parám...

Hipótesis. El crítico intentaba comprender por qué los espectadores tosían en el teatro. Había elaborado una hipótesis: los espectadores se sentaban intimidados y lo que salía de sus bocas era un reflejo nervioso. Imposible atribuirlo al polvo o a la sequedad del ambiente. Sucedía en todos los teatros, los modernos y los cavernosos, los de arquitecto prestigioso y los de memoria desprestigiada, los que olían bien y los que olían a meados mal disimulados con algún ambientador de baratillo. Tosían, carraspeaban, expectoraban. ¿Por qué la irritación de garganta -tan irritante- era ajena al ecosistema cinematográfico? Cuando los asistentes a las salas tosían era ¡que estaban resfriados! Moqueantes, griposos o constipados. No era una tos nerviosa e inútil, sino una tos legítima y consecuente. Platea. Por todo esto, el crítico -que lo analizaba todo, hasta la tensión de la seda dental- había concluido que los teatros atemorizaban. Los cines, a diferencia, eran lugares expansivos, en opo...

[Este restaurante ha cerrado] Pockets Provença, 322 Barcelona T: 93.517.31.88 Precio medio: 10-15 € Pan guapo busca guiso interesante Pasé con un taxi frente al número 322 de la calle de Provença y el subtítulo del cartel me llamó más la atención que el nombre del establecimiento: Pockets, guisos & cía. Como se ha contado algunas veces en estas crónicas, lo caliente se abre paso entre lo frío, el caldo mantiene a raya lo seco . No es que se hubiera dejado de guisar: es que en muchos sitios se hacía sin ganas. Tiré del hilo de bramante y di con los dos dueños, que pertenecen a esa difusa categoría llamada emprendedores. Amigos de veraneo en Altafulla, sandalias y arena entre los dedos, Marcos González y Nacho Bueno. Marcos fue director de márketing de una empresa de bocadillos y Nacho, fundador de The Loaf, una panadería de San Sebastián que comenzó como experimento y que ha seguido como fenómenos social. Los dos son Escudella Corp. ¿La ...

Tiene apellido de tinto, pero lo que elabora Emilio Rojo es un blanco extraordinario. Nacido en Arnoia (Ourense) en 1952, es uno de los mejores bigotes de la viticultura, hombre de verbo con meandros, tertuliano rural en el que deberían fijarse las emisoras de radio. Probar la añada del 2015 es un privilegio. Saldrá a la venta en abril, si bien Emilio ha envasado alguna botella para las catas iniciáticas. Tostados en nariz y cuerpo ondulante en boca. Uno de esos vinos que no cansan, sin artificios: solo naturaleza. No es sexo: es amor. En 1987 elaboró 6.000 botellas. Hoy son 5.800. Este hombre tiene menos vista comercial que un pez de los abismos. Dejó el trabajo como ingeniero de Telecomunicaciones para comunicarse con una pequeña viña. Su padre le dio un consejo: "Vino puede hacerlo cualquiera. Mira que hay que vender". Y vender, lo vende todo. Los conocedores van tras sus escasas botellas como perdigueros. Los distribuidores tienen cupos. El que más, 60 caja...

Fonda España Sant Pau, 9-11 Barcelona T: 93.550.00.10 Viaje modernista: 75 € Menú mediodía: 27 € Menú noche y fin de semana: 35,50 € El moderno y el modernismo Germán Espinosa comprende en qué misión se ha metido: después de pensar y ejecutar un menú para la Fonda España, tiene que complacer a los espectros de Lluís Domènech i Montaner, Eusebi Arnau y Ramon Casas, tridente del modernismo y los genios sobre cuyas espaldas se alza el Hotel España. Y a Martín Berasategui, que sigue muy vivo y en el que recae la dirección del establecimiento, y el juicio final. Conocí a Germán en Vermell, en Sant Cugat, en el 2012 y me quedó clavado en la memoria el gambón sobre un sobao, así que cuando una noche me dijo que planeaba un menú modernista («un viaje por el modernismo») supe que hablaba en serio y que superaría el trauma de los canelones tradicionales y la amabilidad de la bechamel. El increíble edificio de finales del X...