El restaurante de la semana: Riera29

Nueva #kocinaurbana: es a lo que se acogen los propietarios jóvenes, y sus clientes.

Precios de carajillo, platillos patchwork, apátridas sin complejos.

Recién llegados al Planeta Tapa, Riera29, con el cocinero Sergi Canals, un JEB, Joven, Experimentado, pero Bisoño en los negocios.

California rolls, tartar de vacuno de Nebraska y bacallà a la llauna. La cocina de Gastrópolis.

La crónica reflexiona sobre los jóvenes chefs y su trabajo con freno de mano:




'Hits' del asfalto

Riera29
Dirección: Riera de Sant Miquel, 29. Barcelona
Teléfono: 93.368.18.75
Precio medio: 20 euros
Menús: 10 y 14 euros

Sergi Canals es un cocinero joven (1978) y experimentado (Santa María, Santa, Toc de Gràcia, Moo y el milanés Unconventional) pero bisoño en los negocios: hace un mes que fluye en Riera29, una tapería donde compartir bocados sentado, incluso en sillones.

Los barceloneses prefieren la silla baja al taburete para una degustación larga, aunque la barra sea el lugar natural de la ración.

Los conocedores de vidas de chefs intuirán al leer la lista ocupacional por dónde fluye su cocina y quedará clara la intención cosmopolita si se nombra a los mentores: Paco Guzmán, Xavi Codina, Paula Casanovas y Plip Planas, y al 'anciano' de la tribu, Antonio Ferrer.

Miembros de esa 'generación perdida' de la cocina catalana contemporánea, #kocinaurbana, constructores de cartas viajeras o apátridas, de 'patchwork'.

Todo lo que comí en Riera29 fue bueno y el precio de chollo, pero aún no vi el alma del cocinero, que se intuye más rica, capaz de manchar los 'hits' urbanos y de 'no lugar' con personalidad: 'maki', croqueta, tiradito (que no cebiche como aparece en la carta), 'tartar', 'wok', 'tataki', 'noodles', 'brownie'.

O son nombres de figurantes de la Guerra de la Galaxia o el canon de los platillos del asfalto.

«Es lo básico, quiero encontrarme en esta cocina, asentarme, porque todo es nuevo para mí». Refiere como modelo a Paco Guzmán y el primer Santa María.

En aquel gozoso espacio de la calle de Comerç, ya cerrado, aprendió esos 'california rolls' de fina ejecución, con salmón, aguacate y queso fresco.

Excelente y granujilla, picante, el 'tartar' de vacuno de Nebraska, animal que comeré después como 'tataki', igualmente elogiable.

Agradable bacalao a la 'llauna', ¡plato barcelonés!

El 'risotto' de 'ceps' y parmesano es bueno, aprendido en Suiza de un chef japonés experto en Italia. 'Bestieses' de la globalización.

Me paro para indicar que la soja y el jengibre del 'tataki' podrían ser sustituidos por una salsa inesperada, violando Sergi la tradición para proponer una alternativa. Sigo: ¿por qué no un salmorejo como aliño del tiradito de dorada en lugar de una base de tomate? El corte es bueno, la degustación, satisfactoria, pero la propuesta puede dar más de sí. El chef puede dar más de sí.

Este discurso es de gurmet enviciado, si bien el cliente suele sentarse con menos puñetas, pero reflexiono sobre la tibieza porque los propietarios novicios temen soltarse, repitiendo un corpus que los limita.

Ni es japonés ni peruano ni italiano, así que puede ser libre y respondón en las recreaciones.

Maria Chiara Ziliani, socia y esposa, dirige con ritmo la sala, equipada con sencillez.

La carta de vinos necesita ampliación. Me conformé con Marmellans del Montsant y me llamó la atención el 2 Borratxos del Priorat.

Al apartado de postres hay que darle estocada. Ofrecen dos fórmulas como menú, A y B, a 10 y 14 euros, platos a elegir de una lista.

Otros pequeños héroes que desafían al Mordor de la crisis. Buscan compañía.