La Cocina de los Valientes

[Hace un año, la revista británica Chef Magazine   me pidió un texto para la contraportada. Fue escrito, enviado y publicado. Nunca lo pagaron. Me comuniqué con ellos decenas de veces para el cobro. Sirva esta introducción como advertencia para futuros incautos] Letter from San Sebastián San Sebastián se precia de ser la población con más estrellas Michelin por metro cuadrado del mundo, aunque ese entusiasmo hay que helarlo con un par o tres de cubitos de hielo pues el récord corresponde a la aldea de Bray-on-Thames, cerca de Londres, con 4.600 personas, donde dos triestrellados compiten en un territorio tan pequeño como una salita de estar. Sin embargo, el mérito de San Sebastián es enorme y pasmoso porque en torno a una población de 180.000 personas orbitan tres triestrellados ( Arzak, Akelarre y Martín Berasategui ) y un biestrellado ( Mugaritz ), además de establecimientos como Zuberoa o Elkano que han elevado la actividad de comer a culto pol...

Joan Escribà ( Xiringuito Escribà , playa del Bogatell) lleva a pie de playa desde 1992, aunque este verano se ha cimentado en la arena con las dos guinguetas que comparte con Carles Abellan. Antes de la llegada de los Barraca y los Martinez, el señor de las paellas barcelonesas era Joan, piloto y hermano de Christian, que se parecen en la voz y en los gestos como dos granos de bomba. Su batería de fuegos sigue dispuesta a bombardear la ciudad como un Espartero con bañador y buen rollo. Vende más paellas que ordenanzas el alcalde Trias. Compartimos unos entrantes antes de meternos en el arrozal. Los chipironcitos a la andaluza superaron con mucho a los de la Moritz , crujientes y desengrasados, pero las croquetas de jamón, siendo buenas, se quedaron atrás. Las almejas a la marinera tenían el cuerpo más prieto que una campeona del mundo de natación. La paella Escribà llegó envuelta en misterios, bajo una tapa de metal. Al abrir la cúpula, la ramita de romer...

Una diversión para hacer llevadera la temperatura de soplete. Un homenaje al Trivial y a los pasatiempos de preguntas y respuestas. [Cómo presentar un bazar gastro de una forma menos tediosa y previsible. Publicado el 18 de agosto de 2013 en la revista Dominical ]

Un precio muy perro. Obesos de saldo. Nos ceban para que podamos seguir comprando. {Si eso es un hot dog , esto es un hot blog }

El menú de mediodía de Nass (Judici, 5), en esa Barceloneta naufragada por los turistas, cumple. Por 12 euros puedes tomar un carpacho de vacuno (escriben buey y no es cierto) con rúcula y parmesano y un buen arroz caldoso, que en agosto es como meterse en una sauna. A esos precios, te preguntas cómo se lo monta Rachid : un mago con manos naranjas. A mejorar, la distancia entre mesas: sabrás que es sentirse acordeón. Este verano he ido algunas veces a Chen Ji (Ali Bei, 65). Los comensales sensibles se agobian con la mesas de formica, la calor pese a los ventiladores, la avalancha de chinos, los pañuelos de Mercadona a modo de servilletas, la difícil comunicación con los camareros (y luego quieren que funcione la ONU). Se come muy bien a precio ridículo. Cuidado con las cantidades que se piden. Más de un plato por persona es una barbaridad. Lo adecuado es compartir. Los amantes de las vísceras encontrarán aquí el paraíso perdido. Los estómagos impresionables pu...

Esto es una gallina. TÍTULO. Los poderes públicos se ornamentan con títulos ridículos y anticuados, floripondios verbales, lenguaje con retortijones: vuestra ilustrísima, eminencia, excelencia, magnífico doctor. Tratamientos que son como picadas de viruela. HONORABLE.  Maria Antònia Munar, ex presidenta del Consell de Mallorca y del Parlament balear, fue Excelentísima y Molt Honorable. ¿Y hoy? Condenada por prevaricación y fraude es Molt Poc Honorable. A su paso, los ujieres deberían gritar el título con la misma pompa con la que se la halagaba antaño. OBESO.  Los pollos de súper son de la variedad  broiler , unas pobres bestias alteradas para que den muchos kilos de carne en poco tiempo. Afinados por los criadores durante años de pruebas, los descendientes, sacrificados con unos 45 días, son obesos con pluma. Las frágiles patas apenas los pueden soportar. El 24% es pechuga. Piezas limpias, fileteadas, en bandejas, resulta imposible imaginar ...

Un nigiri de la parte ajaponesada de La Pepita . Sergio Andreu es atrevido combinando ingredientes: parece que vayan a chocar, pero acaban acariciándose. El ejemplo es la anchoa y el dulce de leche. La idea de este plato parte de un nigiri, en el que ha sustituido la elipse de arroz por un espárrago. Encima, cortes de dorada. Ha estallado el obús, cantaban aquellos. Bueno-bueno-bueno. La ensaladilla rusa-rusa de Ikra (Roger de Llúria, 50, Barcelona). Es correcta-correcta, con lengua de vacuno. Ikra es un restaurante con especialidades rusas, con un menú de mediodía así-asá, en el que los segundos andan con muletas, algo cojos. Decoración estupenda-estupenda. Comida y servicio, despistados. Barcelona es capital ensaladillera. El engrudo nos va. Cito solo, para entretener, el popurrí de Lolita Taperia y el de la barra del Coure. Sorpresa y.. . ¿decepción o satisfacción en Agua? ¿Qué se puede pedir de un quiosco en un parque barcelonés, el de los Prínceps de Gi...

Siempre que bebo los vinos que Josep Roca dispone, pienso que no merecemos esa deferencia. Esa diferencia. El esfuerzo de Pitu por conducirnos por caminos poco transitados, a veces con zarzas y barro, es enorme. Su pedagogía, con esas dosis de poética pituniana, siempre revela conocimiento sobre el terreno. No es un sumiller de salón –¿acaso no lo son la mayoría?–, sino un sumiller con salacot, sumiller explorador. Si acaso, sumiller de champán Salon. Hace años que le escucho hablar de vinos naturales y, ante mi reciente arrebato, destapó estas botellas sin maquillar. Frente a los vinos Machin, más movidos que una maraca, las aguas tranquilas. Le Bout du Clos Selosse. AOC Champagne. La bota 44, Florpower, del Equipo Navazos. L'Anglore rosado 2011. AOC Tavel. Ganevat cuvée Julien 2010. AOC Côtes du Jura. Sarnin-Berrux 2010. AOC Beaune. Pitu de Roca 1966. AOC Taialà.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Y 11. 1. El pino. El Mediterráneo y la brisa siguen dando la bienvenida a El Celler de Can Roca . Para los que ya conocen el olivo y sus prodigiosas aceitunas, esta novedad botánica. Del pino cuelgan hojas rellenas con crema de piñones tiernos y corazón de piñones. Los 11 aperitivos que conforman el bloque de entrada son cocina bonsai . 2. #Platazo. La mano helada de Jordi al inicio del menú. "La idea es la misma que la de la comtessa de espárragos , un postre para comenzar", guía Joan. Helado de bearnesa con jugo de caza. Elimina la primera palabra y desempolvarás clasicismo. Deja la frase completa y la vanguardia se derrama. Este plato es Celler puro, tiene el ADN o el Tres Jotas. El Tres Jotas no es un jamón: son tres hermanos pata negra. 3. El consomé: un plato que no deberían probar las mentes influenciables porque crea adicción. Pasa pocas veces: me quedé alelado con...

[Este restaurante ha cerrado]             La Guingueta Platja de Sant Miquel y del Bogatell. T: 93.101.02.81. Precio medio: 10-25 (sin vino). Sexo en el chiringuito Comer en la Barceloneta vestido de trabajo --con pantalón largo y cara amarillo oficina -- es como ir a una playa nudista con albornoz: inapropiado. Pero así de cruda es la vida del cronista. Inmersión rápida en el ecosistema playero y regreso a la jaula de las fieras sin haber infusionado un dedo en el Mediterráneo.  Protegido de la insolación y de las tribus de vikingos escaldados, me siento a la sombra de La Guingueta, negocio ventilado de Carles Abellan y Joan Escribà, con dos sedes, en la playa de Sant Miquel --donde estoy-- y en la del Bogatell. Carles, que tutela ya seis establecimientos y asesorará una tapería en Montreal, considera el verano del 2013 de entrenamiento chiringuitero : “Hemos conseguido una concesión de cu...