El Celler de Can Roca en 10 fotos + 1

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1. El pino. El Mediterráneo y la brisa siguen dando la bienvenida a El Celler de Can Roca. Para los que ya conocen el olivo y sus prodigiosas aceitunas, esta novedad botánica. Del pino cuelgan hojas rellenas con crema de piñones tiernos y corazón de piñones. Los 11 aperitivos que conforman el bloque de entrada son cocina bonsai.

2. #Platazo. La mano helada de Jordi al inicio del menú. "La idea es la misma que la de la comtessa de espárragos, un postre para comenzar", guía Joan. Helado de bearnesa con jugo de caza. Elimina la primera palabra y desempolvarás clasicismo. Deja la frase completa y la vanguardia se derrama.
Este plato es Celler puro, tiene el ADN o el Tres Jotas. El Tres Jotas no es un jamón: son tres hermanos pata negra.

3. El consomé: un plato que no deberían probar las mentes influenciables porque crea adicción. Pasa pocas veces: me quedé alelado con la cuchara en la boca diciendo "qué bueno, qué bueno". Repitiendo la frase, como hipnotizado, a cada cucharada.
Consomé vegetal a baja temperatura con 26 ingredientes. Arriba, el plato dibujado para que los camareros expliquen qué lleva. Si alguien puede aprenderse de memoria la lista y su distribución, que vaya a un concurso de la tele.

4. Infusión de saúco con cerezas y aceite de oliva, flor y fruto de saúco, anguila ahumada con moscovado, helado de jengibre y cereza al amaretto. Bitter comestible. Bueno a rabiar. No tengo nada más que decir.

5. Cucina povera, cocina pobre que sabe rico, riquísimo: cocochas de sardinas (¡anda que no, cachondos!) con pilpil de su caldo, hecho con espinas a la brasa.
Cómo transformar un ingrediente vulgar en un superingrediente. Han abierto un canal entre el País Vasco y Catalunya.

6. La anémona. Forma parte de la ópera gastro El somni. Un recipiente que no cabe en el lavavajillas. La importancia de qué comer, cómo comer, sobre qué (superficie) comer.La vajilla como parte de la experiencia. Pere Gifre y Dani Molina firman este bol arácnido, como sacado de la lista de bodas de Alien.
Espardenyes, ensalada de algas escabechadas y salsa de anémonas con aceite de oliva. Las pinzas ayudan a la pesca. Paciente, vas capturando el fondo del mar. ¡Y luego, depredador, lo arrasas a cucharazos!

7. Otra muestra de cocina-pobre-que-sabe-rico. Interiorismo o interiores del pescado. Ventresca de caballa con pimientos rojos y verdes. Lo sencillo es altamente completo. La receta de este plato es tan larga que parece un contrato de compraventa. Se come en un suspiro.

8. El mandala, un  viaje a la India. Preciosismo y precisión. En la degustación hay tres platos de El somni (los dos ya citados y el helado de masa madre con pulpa de cacao) para que todos los clientes reciban su ración de sueño.
Hay que tener la paciencia de un budista (en invierno soy budista / en verano soy nudista, verso de Joe Gould) para construir este mandala comestible (cordero, alcachofa, limón, curry, remolacha, mango, hinojo, yogur...), belleza de la que gozar un instante porque será destruida de inmediato.
Representa la fugacidad, el paso del tiempo. Lo difícil que es construir, lo fácil que es destruir.

9. "Es un nuevo paso. Cocina a baja temperatura sin regenerar. Esta llata de ternera ha sido cocinada durante 60 horas. Y su cocción acaba justo antes de emplatar. Le estamos diciendo al cliente: 'Hace tres días que sabemos que vas a venir y hemos cocinado esto para ti. Te esperábamos". Eso es hospitalidad.
Llata escarlata con remolacha, destilado de fresa y pimienta.

10. El macaron frío con helado de violeta. Si Jordi Roca fuera un forzudo, levantaría una pesa con dos cargas: academicismo y vanguardismo.

Y 11. Los dos hermanos sobre la pared de pizarra donde escriben ideas-para-platos-futuros. Cominos en la barrita de la entrada. Fuimos espías en la cocina.
Joan se ha dejado una barba perezosa. ¿Y Josep? Sus vinos merecen una entrada propia, en una próxima entrega.