Andoni Luis Aduriz sin collar

{Este artículo fue publicado en la revista Vino+Gastronomía, donde escribo la sección Diario de un omnívoro. Corresponde a una cena en Mugaritz celebrada en noviembre. Como otros restaurantes Guadiana, Mugaritz acaba de comenzar la temporada 2014}

Miércoles

Volver a Mugaritz es siempre regresar, de alguna manera, al laberinto. Al placer pero también a la duda, al gusto y al disgusto.

Un disgusto que en nada se parece al enfado o a la decepción, sino que espolea y discute el conformismo, la vieja butaca con los muelles flojos que tan a menudo se confunde con la gastronomía. Sí, a algunos les irrita que Andoni Luis Aduriz esté poco domesticado, que no quiera llevar collar.

A la sombra del roble, me estimulan, hacen pensar, me revuelven la olla del cerebro con un palo.

He estado aquí muchas veces y siempre en situaciones con alto poder simbólico cuyo recuerdo perdura, agarrado a la memoria.

Una cena con Seiji Yamamoto cuando aún no sabíamos quién era Yamamoto.

Una estresada comida con un gran cocinero en paradero desconocido que después enloqueció.

El conocimiento del caolín tras una excursión sin aliento a las cuevas de Aizbitarte.

Una noche de poso tras dos días con la familia Bras en Laguiole.

El último ensayo, fisgando cómo decidían qué era fundamental y qué trivial, antes de la reapertura que dejaba atrás la alfombra de cenizas.

Vuelvo a Mugaritz con la certeza de que sucederá algo. Y sucede.

¿Es gastronómico o metagastronómico? No lo sé, pero es agradable levantar las faldas a la solemnidad. Los camareros distribuyen un cómic, que es también un mantel individual, sobre el juego de la taba.

En unos saquitos de arpillera, tres falso huesecillos. Los comensales se juegan a los chinos una recompensa, un montoncito de caviar ecológico --¿es eso posible? ¡anda oxímoron!-- que sirven sobre una cerámica que representa un hueso, moldeado por artesanos japoneses del pueblo de Arita.

Sobre la pequeña pieza se posa la responsabilidad de 400 años de historia.

Que nadie se despiste: lo nuclear de esta actividad no son las bolitas negras sino su soporte, que hay que acariciar. Un producto de la tierra pasado por la mano del hombre. ¿Acaso no es eso la cocina?

De forma más convencional, en la absoluta incorrección de Mugaritz, la carne curada de bogavante con arroz fermentado.

Los espíritus asustadizos ya estarán colgados de la lámpara del techo. Lo adoras o lo detestas. Yo lo adoré. Sabores muy altos, de tenor.

Cada vez que alguien escribe que la cocina de Mugaritz es “insípida” o que se sitúa en el “umbral de la insipidez”,  Andoni se parte de la risa porque ese término forma parte de un chiste interno.

Comparte sustancia, intención y ADN mugaritziano con las hebras de buey de mar con mucílago vegetal, macadamia y pimienta rosa, un plato con lágrima, que engancha, que se engancha.

El chef suelta a menudo una frase simple altamente compleja, que resume también su cocina: “Me gusta lo sencillo”. Parece una provocación y solo es síntesis.

Lo mismo sucede con lo que sirven: parece una bravata, una llamada a la beligerancia, pero solo buscan agradar. Porque hay otras formar de agradar, también desde desconcierto, la dificultad y el desafío.

A Andoni es fácil quererlo, su cocina requiere de mayor esfuerzo.

Cuidado, conejos, el chef cazador anda suelto, y sin collar.