La Cocina de los Valientes

[Después de las palabras de Francis Paniego sobre Fernando Sáenz, Francis Paniego Sin Palabras]

[Reportaje publicado en la revista Dominical el 23 de agosto del 2015] Para Fernando Sáenz Duarte (Logroño, 1971), la infancia es un helado de plátano. Aquellas montañas amarillas con gusto a fruta pocha. Es un empalago que preserva en la memoria, y en ese recinto privado se quedará: no lo fabrica en el obrador Grate, en Viana (Navarra), a unos diez minutos de Logroño, donde conserva la heladería DellaSera. Su mujer y socia, Angelines González (1972), prefería, en la infancia ácida, el de limón:  “Para saber si un sitio es bueno, hay que pedir el de limón. Creo que sirve como medida”. De las manos de esta pareja salen los mejores helados de España, cuya principal característica son los sabores nítidos –está lo que dicen que está– sin las muletas y las máscaras de los aditivos. “Mi fresa de Huelva no tiene ese color bestia que se le atribuye porque solo lleva fresa”. Azúcares, leche en polvo, leche (“neutra; la fresca de granja la usé y sabe demasi...

Pie. Los vi bajar del autobús a las nueve de la mañana. Los dos hombres, la piel bruna, cruzaron la calle a paso de muletas. Los dos eran cojos y jóvenes. A ambos les faltaba un pie.  Discordante. Eran gemelos en su invalidez. No era eso lo que me había llamado la atención, sino que tuvieran horario, y que fueran dos, y que se parecieran tanto. Casi cada jornada, un poco más tarde, los veía pedir en un semáforo a la salida de la población. Nunca a los dos a la vez en el mismo punto. Debían de repartirse el territorio y alternar el destino. Inquietaba la similitud, la armonía en lo inarmónico, la concordancia en lo discordante. Lisonjero. El cierre del Café Comercial, el más antiguo de Madrid, ha derramado más lágrimas intelectuales que el de la ferretería barcelonesa Vinçon. En los dos casos, los artículos lisonjeros han sido tan ineficaces como lo son las necrológicas: haber hablado bien del muerto antes. Flagelo. Algunos consideran que ese tipo de espaci...

[Portada del Dominical del 16 de agosto del 2015] Las playas son los últimos lugares que nos pertenecen. Desposeídos de todo, expulsados del paraíso, mirones tras los setos, la arena es el único reino que nos queda. Podríamos pensar que hay otros sitios públicos –plazas, jardines– en los que ser libres, aunque no de la misma manera que ante el mar. La semidesnudez, la ausencia de autoridad, los espacios grandes, el horizonte. ¿Y los bosques? Son propiedad de unos pocos. El mar aún es nuestro. Aunque no del todo. Las autoridades francesas acataron las instrucciones del rey Salman bin Abdulaziz, monarca absoluto de Arabia Saudí,  para cerrar la playa pública de La Mirantle, cercana a Cannes. El alquitrán de los petrodólares también contamina el Mediterráneo. Miles de familias se instalan a diario en las costas en una colonización efímera. Verlos llegar o irse cargados con la sección de Terraza, Jardín y Cámping de unos grandes almacenes es contemplar a las tr...

[Reportaje publicado en la revista Dominical el 16 de agosto del 2015 como parte de la serie Un lugar en la memoria ] Fue un viaje raro. Nosotros lo quisimos así. En Nepal visitamos los monumentos prescritos por las guías canónicas, aunque también tuvimos momentos de desafío espiritual. Nos entregamos a un astrólogo en su despacho y a un chamán en una casa de madera con la familia sentada en un colchón. Acudimos a una clínica ayurvédica donde, según dijo un médico con una convicción sin fisuras y guantes de goma, curaban la hepatitis, aunque aquellas personas con los ojos amarillos como lémures hacían desconfiar de la eficacia de esa medicina milenaria. En un valle, encontramos cientos de aves y mamíferos pequeños sacrificados a Kali, matarifes que cortaban cabezas y regueros rojos en los que abrevaban moscas del tamaño de vacas. En el río Bagmati vimos una cremación y piras consumidas, también a ascetas inmóviles que esperaban el fin del mundo con las piernas c...

Este matrimonio del aceite con el vinagre tiene también parte de guiso La cualidad del escabeche es su defecto: el exceso de aceite. Sin la cobertura grasa –más el fogonazo del vinagre– se desvanece el sentido original, que es el de la conservación. Sucede algo similar con el cebiche moderno (según algunos historiadores, es pariente del escabeche): al reducir el tiempo de contacto con la lima gana en equilibrio, aunque suspende la función higiénica. Este escabeche de pollo comparte instantes con un guiso. Primero, cortar en dos las pechugas (en vertical) y salpimentarlas. El tajo grueso las protegerá de la sequedad. En una sartén grande, cocinarlas con un poco de aceite. Añadir agua, cúrcuma, pimentón y ras-el-hanout (especias marroquís)*** y dejar reducir: que quede un poco de sustancia. Trasladar el ave y el jugo al recipiente en el que reposará. En la misma sartén, saltear las rodajas de zanahoria, los gajos de cebolla, los dientes de ajo y el laurel y salpi...

[Fina Puigdevall ya no asesora este restaurante] Una cocinera en el Empordà (1) Les Cols & Mas de Torrent Enfrontarse a un plato simbólico en su cuna y afinarlo es de atrevidos. De muy atrevidos. Fina Puigdevall, la maestra de Les Cols (Olot, La Garrotxa), y Pere Planagumà, el jefe de cocina, debutan en el Mas de Torrent (Torrent, Baix Empordà) con el clásico pollo con langosta. ¿Qué habría pensado Josep Pla, que citó a la pareja en el prólogo de El que hem menjat ? [Al pollo y a la langosta, no a Fina y Pere]. Es una evolución inteligente con una cocción sensata que evita el acartonamiento del ave y del crustáceo. Pla era un reaccionario, también en lo gastronómico, y abominaba de los mar i muntanya por ser mixturas “difíciles y peligrosas”, no así del pollo con langosta, combinación salvada, con reparos, en las primeras páginas de El que hem menjat : “Si se acierta, la combinación de elementos tan opuestos, casi aberrantes, bien ligados por el so...

CÍCLOPE.  Un viaje largo de cuatro horas en tren. La velocidad acuchilla los paisajes. En verano, el mundo es amarillo. Desde mi sitio veo a un hombre que hace un crucigrama. Ocupa esos asientos que reúnen a cuatro personas en torno a una mesa. Para buscar la palabra alza la cabeza como si quisiera cazarla en el aire. Se queda un rato petrificado en la posición. Es bizco. Con el ojo zurdo me mira cada vez sin mirarme. Un faro que sobresalta. El cíclope que vigila. WHATSAPP.  En el vagón, una mujer mayor conversa: “Pues no he recibido ningún  guasa ”. NAVAJA.  Hay muchas personas de edad, y peregrinos. Mochilas, cayados, valvas de vieiras. Veo desayunar a un anciano vigoroso: ha ido al bar a por una cerveza, libera el bocadillo de la armadura del papel de plata y abre la navaja. En mi infancia la navaja era un arma. Nos habían atracado con ese filo. No soy capaz de ver en la navaja la nobleza del cuchillo. El cuchillo no se esconde. LAC...