Bacalao con parientes // Una receta contada

Una forma de comer el gádido crudo-no crudo
que entronca con varias tradiciones


Si nos ponemos estupendos llamaremos a esto usuzukuri, corte fino a la japonesa.
Si queremos entroncar con la culinaria (reciente) europea, carpacho.
Y si somos más campechanos que dos generaciones de reyes, láminas.

Es un platillo amistoso que podría pertenecer a la tradición vasca, catalana o japonesa. No lo es porque no aparece en ninguno de los recetarios canónicos, o por canonizar. Pariente lejano, eso, sí, del pescado con refrito, del bacallà a la llauna y del sashimi de ternera de Nobu.

Para comenzar, hay que sacar la cartera y apartar telarañas: morro de bacalao desalado***. 

Desenfundar el mejor de los cuchillos –¡ese filo!– e ir rebanando el blanco. Entre lasca y hoja traslúcida.

Depositar los pedazos planos en un recipiente resistente al calor (una llauna o una bandeja de cristal Pyrex). Espolvorear con pimentón ahumado de La Vera. Picante o no, según sean los paladares de amianto o de cera.

Mientras se usuzukurikea, se carpachea o se lamina el pescado, calentar en aceite de oliva –sin que llegue a hervir– guindilla y ajitos.

Cuando estén crocantes, apagar y rociar la alfombra con la grasa. Dejar enfriar y trasladar a un recipiente elegante.

Las posibilidades son más que en la lotería china: solo, sobre pan, en ensalada.
Crudo-no crudo, alterado por el baño aceitoso, como parte de una tradición inexistente.





***El bacalao salado es un producto de ilusionista: un tronco seco que se vuelve esponjoso tras ser sumergido en agua.