La Cocina de los Valientes

La especialidad del restaurante Elkano, en Getaria, es el Moby Dick a la parrilla, rodaballos gigantes sobre ascuas de encina. Contemplar sobre los hierros una veintena de los bichos king size es preguntarse cómo consigue la familia Arregui una regularidad de ciclista en las capturas. La noche de la cena organizada por San Sebastián Gastronomika repartieron 60 kilos sin que les pareciera un milagro. Aitor, hijo de Pedro, el patriarca, desvela que donde se dejan la piel –ah, el colágeno– es en el seguimiento de las barcas, la atención a los patrones: "Paso más tiempo hablando con ellos que en la cocina. Es muy difícil. Dónde pescan, con qué se ha alimentado el rodaballo. Si es temporada de anchoa, son mejores. ¿Mareas vivas, aguas frías? En el mismo barco llega uno más delgado y otro más graso. Y si no hay, pues no hay. Nunca pregunto el precio". Pedro se quita espinas e importancia: "La nuestra es una casa sencilla, todo es muy simple". ¡Viva la ...

Está a punto de llegar la patatocracia, el gobierno de las patatas. La avanzadilla es la morcilla patatera de Maldonado. En tortilla o con garbanzos, disparando. En el Bar Ángel, barra y unas pocas mesitas, el culto al cerdo. Todos somos Porky. "Nos quejábamos de los restaurantes franquicia, los Burriking, y hemos franquiciado las tapas» (Santi Hoyos). Me encanta lo de Burriking. Borriquito como tú, tururú. http://rdp.elperiodico.com/restaurante/bar-angel

1. El café de la mañana compartido con Juan Echanove y la mención a Godot . Estamos esperando pero no va a venir nadie a salvarnos. Ni Godot ni Europa. Beckett ya lo supo. 2. El homenaje a Pau Albornà con los castellers . Lloro con la épica . El esfuerzo colectivo de la pinya y la liviandad de la e nxaneta. 3. Una comida en Narru con Toni Massanés frente a la Concha ardiente, repleta de bañistas de octubre. Qué bueno el tartar de bonito nadando en acideces. 4. Albert Adrià (AA) y la incomprensible ausencia de los escenarios durante cinco años. Desparpajo, imaginación y finos cachetes para los mansos y los jetas . Escribí un tuit al que me remito: "En Cala Montjoi había dos genios". 5. La charla a media voz con Quique Dacosta durante la ponencia de Pierre Gagnaire (PG) y nuestra perplejidad por lo que sucedía. Descubrí un McGuffin , como en las películas de Hitchcok , una pista falsa que permite avanzar la acción. Un o...

[Gastón Acurio se ha desvinculado de este restaurante, que ahora se llama Totora] . Gastón Acurio en el Gastroxample, el Eixample gastronómico. Cebiche nikkei y el bento, en el que aparece enfocado el panecillo chifero. Me chifla. http://rdp.elperiodico.com/restaurante/tanta Dirección: Còrsega, 235. Barcelona. Teléfono: 93.667.43.72. Precio medio  (sin vino): de 25 a 30 euros. El corazón de Perú Gastón Acurio es más que un cocinero. Pero ¿qué? El chef señero de Suramérica. Su popularidad en Perú es mayor que la del presidente. Sí, los presidentes pasan y Gastón permanece. Con restaurantes en 14 ciudades, de Sao Paulo a Nueva York, acaba de  cebichear  Barcelona con Tanta, la marca básica o compendio de algunas de las cocinas que germinan en el país andino. «Un viaje por sabores y culturas que nos han influido. El Perú chino. El Perú japonés. El Perú africano. El Perú europeo». Traducido a jerga gastronómica...

Los Adrià Bros & Iglesias Bros están en el zafarrancho del restaurante 'nikkei', junto al Rías de Galicia. Desde hace años, Ferran Adrià teoriza sobre el 'nigiri' perfecto. He asistido a alguna sesión de esoterismo nigérico. La visita a Jiro en Tokio ha colocado el proyectil en la honda. Jiro es esa barra (¡tres estrellas Michelin!) en la que los cazadores de rarezas gastronómicas se dejan enredar: 20 'nigiris', media hora (o 40 minutos como máximo), 300 euros sin bebida. Adiós. Jiro Ono, ven a buscarme al Koy Shunka. http://lacocinadelosvalientes.blogspot.com.es/2012/08/13-nigiris-del-luchador-zurdo.html ¿Cómo debe ser el bocado óptimo? He visto a Ferran aterrorizar a los itamaes en un restaurante de 'sushi' del aeropuerto de Narita. Y resultó, por casualidad, ser bueno-bueno. Menos arroz, menos arroz, menos arroz. Así se lo repitió un viernes (*) en el Tickets a Kyoko, que será la cocinera del 'nikkei'. Menos...

Tiradelhilo--------------------------tiradelhilo--------------------------tiradelhilo----------------tiradelhilo Ariadna. El Minotauro. Teseo. Enredado en los tentáculos del pulpo a la parrilla----------la hamburguesa de peu de porc ------------las costillas de cerdo a la brasa: http://rdp.elperiodico.com/restaurante/el-fil-dariadna [Este restaurante cerró en julio del 2015] Dirección: Sant Jaume, 19. Sabadell (Vallès Occidental). Teléfono: 93.537.25.63. Menú de mediodía: 11 euros. Menú de fin de semana: 19,5 euros. Precio medio (sin vino): 30 euros. Tirar del hilo El Fil d’Ariadna: el nombre de este restaurante es inspirador. Tiremos de la hebra, suave. Con las manos en el carrete, la cocinera Ariadna Julian (1974): «¿El hilo? El camino a seguir. Mi nombre nació del laberinto y el Minotauro. A mis padres les gustó porque también eran lectores de Salvador Espriu y  Ariadna al laberint grotesc . Ese hilo también quiere simboliz...

Andoni Luis Aduriz, siempre en líos. Por eso es grande. Perseguido por los animalistas, que se comportan como animales, han intentado una campaña de desprestigio. Él argumenta, y de qué manera, por qué consume fuagrás y por qué confía en su proveedora. El Guerrero del Antifuá. Vuelve, como cada año, repetitivo y agotador, el carillón de Michelin. Por el Dios de las Ruedas, que Quique Dacosta (*) y Mugaritz (**)  reciban las tres estrellas que merecen y dejemos atrás la murga por este asunto derrapador. Antoni hace suya una frase de Joserra, jefe de sala de Mugaritz: "Según va pasando el tiempo, la ilusión se va desgastando y cada vez son menos los deseos de conseguirlas". Andoni no está quemao , se ha dejado barba como homenaje a un amigo fallecido. Esta foto es antigua: la hicimos para celebrar la reapertura de Mugaritz tras el incendio. Resurrección. Renovación. Restauración. (*) Quique Dacosta abre El Poblet en Valencia. Recupera el nombre origina...

La imagen está tomada a la salida de una parada del metro tokiota, la que permite el acceso a Tokyo Dome, el estadio de béisbol de los Giants. Delante del chaval-sándwich, el puesto de una castañera. Sí, una castañera moderna. Y eso que en Tokio hacía más calor que en Córdoba. Hombre anuncio Hambre anuncio.

Fotografié el cartel en Zadar, Croacia. La vi a miles de metros de altura, en un vuelo Tokio-Múnich. Enredos que tiene la vida. Comme un chef . En España, El chef. La fecha prevista de estreno es el 5 de diciembre. Jean Reno brilla en el papel de chef triestrellado , y sus miserias entre el artisteo y la divinidad mediática, en una película fracasada con la aparición sin chispa de Santiago Segura y su desconcertante peinado. Pudiendo filetear la cocina de vanguardia, se enreda en una parodia rancia sobre la cocina molecular con probetas y explosiones. Tontería quimicefa. En la memoria cinematográfica ( Dieta mediterránea , American Cuisine , No reservations ), suflés, pestiños y carquinyolis , entre lo blando y lo indigesto. ¿Es imposible una buena película sobre un chef y su restaurante? Además de  Comer, beber, amar y Tampopo , ¿qué añadimos a la lista de ingredientes?