Qué gran error con Can Fabes

Es un error la confiscación de la tercera estrella de Can Fabes, que Santi Santamaria prendía de la solapa de sheriff desde 1994 y así lo hacía constar como propaganda con la frase “el primer tres estrellas de Catalunya”. Una equivocación que Michelin no pagará. Porque se trata de parecer insobornables, duros, brokers de un negocio sin sentimientos. Caucho, humo negro.

El 12 de octubre, este diario publicó que existía la posibilidad de la pérdida al descubrir que Xavier Pellicer, el chef actual, no había sido invitado a condimentar la cena con los trisestrellados, Joan Roca y Carme Ruscalleda, enmudecido el ladrido de El Bulli.

El pronóstico fue un atrevimiento pues nadie osa escribir sobre las noticias aciagas de los grandes, acostumbrados a que les cepillen la chaquetilla y hagan molinillos con las servilletas a su paso. Pero sí, publicamos que Can Fabes iba a salir malparado y esa sospecha sirvió para que algunos se atrevieran a repetirlo y que el propio Pellicer y la hija de Santi, Regina, aceptasen ese porvenir, acogidos al biestrellato.

Probablemente el restaurante más a lo Michelin, preferido por los inspectores y la dirección neumática, era Can Fabes y sus epígonos, como el Santceloni de Madrid. Entre los especialistas sorprendió que Evo, en la órbita fabeana, lograse la estrella a los cuatro meses de abrir, con un agosto de cierre en medio.

La complicidad de Michelin con Santi era grande, siempre activo y receptivo a las comunicaciones de los comerruedas. Si existía esa simbiosis, ¿cómo es que le han borrado una, birlándole el honor?

En las reglas no escritas, las estrellas son del restaurante y no del chef, así que el recambio no debería ser penalizado. Sin embargo existen decenas de ejemplos de lo contrario. La ambigüedad es marca de la organización. Con ellos nunca sabes qué pensar.

Pellicer es talentoso y dudo de que fabenee peor. Puede, incluso, que lo haya hecho mejor restaurante. ¿Por qué esa expulsión? Por lo que indicaba al principio, advertencia para ilusos: «No tenemos amigos».

Catalunya queda malparada. Se extinguen las supernovas: El Bulli, Drolma, Lluçanès. España es maltratada como hábito. Los cocineros están fastidiados. Desafección: esa palabra que tuvo tres minutos de gloria hace unos meses. Animosidad, antipatía, desamor. Otros vocablos que describen el estado de ánimo.

Pedí hace años un intercambio de inspectores: que vengan los generosos de otros países. ¿Hay que volver a extender sobre el mantel la hispanofobia de una publicación afrancesada? ¡Ningún tres estrellas por estrenar! Qué error, qué otro error.

Ayer por la tarde hablé con un cocinero extraordinario, un líder, mosqueado con el michelinazgo, este gobierno de funcionarios anónimos. La conversación fue amarga: «No hay un compromiso moral ni ético. Llevamos proyectos y ellos no se implican».

¿No es en tiempos agrios cuando necesitas prescriptores generosos?

Celebro, y de una manera salvaje, la segunda estrella del Àbac de Jordi Cruz, chef tecnoemocional, y excepcional, reseñado en este periódico hace dos semanas, y la de Diverxo, del mutante David Muñoz.


La primera del gastrobotánico y gastrobueno Rodrigo de la Calle y del increíble chef creciente Josean Martínez Alija (Nerua), tantos años a la espera.
Y la de Francis Paniego en Marqués de Riscal, manchando la cocina de vino.
Es justo el retorno de Marcelo Tejedor (Casa Marcelo) y el de Carmelo Bosque (Lillas Pastia).
Tenemos que abrazar hasta hacerle daño al discreto y potente Quim Casellas (Casamar).

Aquellos intelectuales que  jalearon y comieron del puchero de Can Fabes, ¿lo abandonarán también o mostrarán algo de lealtad?




(Publicado en El Periódico de Catalunya)