Una semana movida

Domingo


(Interior, día. Lectura. 5 de febrero)

Dani García, el jefe de Calima, en Marbella, es un jet chef, un cocinero volador que piensa en expandir su imperio tapeador por el mundo, comenzando por Beirut y Nueva York, tras plantar hamburguesas de rabo de toro en Andalucía (entre otros lugares, Málaga, Granada o Córdoba).

Dani se autotitula “el más tradicional de los vanguardistas”, si bien sus trabajos con el nitrógeno líquido fueron una aportación bajo cero a la revuelta.

Lejos del arrebato congelador, Las tapas de Dani García son la versión doméstica y posible de la alta cocina a la garcía.

Los recetarios son una copia tediosa y casi delictiva de otros recetarios, así que el lector quedará complacido con esta visión original y transgresora de los (más o menos) clásicos de la barra. Ajoblanco con granizado de mango, hot dog de salchicha ibérica y allioli de pera o rollito vietnamita de papada ibérica.

Platos con gracia, a la garcía.

Lunes

(Interior, día. Comida. 6 de febrero)

Mejillones con crema de leche y vino. Cuerpecillos naranjas en un fondo blanco.

Café Emma, el bistrot de Romain Fornell en Barcelona, donde guisa Daniel Brin entre olas de mantequilla.

Las camareras transportan pesadas cocottes. Una cocina con bíceps.




Martes


(Interior. Día. Sala de actos. 7 de febrero)


Presentación en el CETT, la escuela de hostelería, de La cocina de los valientes. Jornada de impacto con las ponencias de Josep Roca y Quique Dacosta. A pelo, explico a los alumnos los intríngulis de la creación del libro. Como no tengo nada más que dar intento transmitir pasión.  

Miércoles

(Interior. Día. Comida. 8 de febrero)

Javier de las Muelas celebra la década casi clandestina del Speakeasy, en la trastienda del Dry Martini, y el fichaje de Adrián Marín, ex jefe de cocina de Drolma, como chef ejecutivo del grupo coctelero. Lo mejor, el velo de gambas sobre arroz de calamares. Lo oculto, lo secreto, lo furtivo, la penumbra. De las Muelas descubrió a Barcelona las virtudes de lo reservado.

Jueves

(Interior. Día. Estudio de radio. 9 de febrero).

La colaboración casi semanal con Manel Fuentes en Catalunya Ràdio. Recuerdo a Antoni Tàpies, desganado ante lo gastronómico. Pintor de lo orgánico, desayunaba con ligereza. Creía en la mística del té.

Albert Adrià dibujó en un postre una gran cruz de Tàpies y Santi Santamaria le pidió un cuadro para ilustrar su carta. Lo vi comer en Can Fabes y me pareció un pajarillo.

Viernes

(Interior. Día. Comida. 10 de febrero).

Primera visita (y no será la última) al Wall 57 de Albert Ventura (Coure) en Valldoreix.

La barra como escenario para el can-can de la tapa. Hace una semana que puso la pasarela y la cocina funciona con la finura y el vértigo del rondo.

Barracuda, barrabás, barragán.

Rebautizarán la carrera de la Arrabassada como carretera de la Barrabasada. La barra como destino.

Comí la ostra con chop-suey, la croqueta al curry, la cecina con rúcula, la coca con sardinas, el tiradito de mero, el bacalao con miso, los lletons a la mantequilla negra. Comí todo eso y cinco cosas más y me sentí el inaugurador de un trampolín de piscina olímpica.

Albert Ventura es el saltador.

Vi un rostro de dolor, vi una carcajada de disfrute y supe que era un cocinero con honor.