Lengua de chef: Helena Rizzo

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Helena Rizzo, chef de Maní, en Sao Paulo, lengua cautivadora.




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Restaurant Mercat Negre // Sabadell / Juliol i novembre del 2023

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Juliol Mercat Negre, nou a Sabadell. El millor: la decoració/posada en escena, el tomàquet mongrí, el 'steak tartar' amb les patates fregides, els cigronets/bacallà/allioli, els rigatoni amb ragú de cua de vacú, les mandonguilles amb sípia, Lo Morenillo 2021. El pitjor: la impossible idea d'un 'clandestí' amb absoluta visibilitat, el concepte incompatible de 'cuina catalana' amb el salmó fumat o la 'mozzarella', la desproporció tomàquet/seitó, que no s'indiqui que els cigronets/bacallà/allioli és un plat de Cal Carter. Novembre Segona visita a Mercat Negre, a Sabadell. Bon servei, taules petites, carta molt curta de vins: triem el brisat La Transición 2021. Bons el guisat de peus de porc amb trompetes (i no rossinyols, com han cantat), la cansalada amb rovellons de botons i ou ferrat i el tartar. Decepció amb l'arròs amb maigret i mongetes: necessitat de més cocció i gust indefinit.
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Esta es LA tortilla // Mantequerías Pirenaicas

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La tortilla de patatas es un ring. Los 'concebollistas' y 'sincebollistas' presentan a sus campeones para resolver una disputa en la que siempre hay huevos estrellados y lloros (la cebolla tiene eso). Reto a los diseñadores de videojuegos a programar una lucha a muerte con el título inequívoco de Tortilla Fighter. Yo lo tengo claro: la tortilla a la que se la priva de la cebolla es como Kenny G sin saxofón (puede que no sea el mejor ejemplo: apoyo que se le retire el saxofón). Miguel Puchol, dueño de Mantequerías Pirenaicas (Muntaner, 460), está de acuerdo: su amor al género, que lo hace viajar en busca de droga amarilla, ha conseguido poner en el plato una de las mejores tortillas de Barcelona, en colaboración con el cocinero Alberto Soriano. ¿La mejor? Escribir eso sería decapitarla. Porque los tortillólogos sacarán sus listas afiladas como guillotinas. Pacifiquemos: de las mejores. Mantequería es una palabra que derrama nostalgia, junto con colmado y ultramarinos. Es...
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