Ricard Camarena, tecnonatural y ácido

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Ricard Camarena deja el Hotel Marqués de Caro y sus ruinas para trasladar la cocina ácida a otro emplazamiento de la ciudad de Valencia. Roboqbo Camarena no desfallece.

Este es un extracto de diario, que corresponde a la primavera del 2010.

Miércoles

A principio de los 80, Valencia vivió una movida colateral a la Madrid y si bien aquella lata quedó como una broma periférica algo destartalada, la movida gastronómica de la capital del Túria supera, y con mucho, a la madrileña.

Del pre tecno casero de Glamour y la Betty Troupe al post tecno de Quique Dacosta, multiplicado en dos taperías; la vigencia de Raúl Aleixandre, la luminosidad de Ricard Camarena, Vicente Patiño (**), Jorge Bretón y Josep Quintana y, si nos extendemos al resto del territorio, la permanencia de Susi Díaz, Mari Carmen Vélez y María José San Román. Y el ímpetu cítrico y onírico de Paco Morales.

Nunca estuve en el Arrop de Gandía ni en el pabellón de deportes en el que Ricard Camarena se inició como chef polideportivo, perturbando con sus creaciones a los vecinos y algunos políticos, que prometieron expulsarlo del parquet si ganaban las elecciones.

El Camarena que conozco, ya en ese Arrop trasladado a un antiguo palacio, es un cocinero cerebral, motivado, ultradiciplinado y sin afeitar, poco interesado en su aspecto y punzante en determinar el gusto de los platos, que insisten en lo acidulado. “Si son bonitos es una casualidad”, dice a modo de disculpa o innecesaria defensa, puesto que conservan la hermosura rural del mediodía bajo los naranjos.

Ensalada de bonito y verduras encurtidas, menestra templada con velouté de aceite de escabeche, pescadilla en salazón con jugo emulsionado de sus cabezas al oloroso. Tres ejercicios en los que aborda maneras de conservar que bien pudieran referirse a su filosofía.

Custodiar, mantener, reforzar, aunque con un tratamiento actual. Encaja esa actitud arqueológica con el entorno en el que se ubica el establecimiento, los bajos del palacio del Marqués de Caro, atravesados por ruinas árabes y romanas.

Cocina en estratos, histórica y resucitadora, pendiente de lo invisible, de lo que el ojo no ve pero que la lengua reconoce.

Chef polideportivo, pues, trabaja los ítems contemporáneos (lo falso, el vacío) con el calamar con sangre y cebolla, pero sin lo uno ni no lo otro; la cocina de proximidad con la anguila con acelgas y el guiso de sus pieles; el nuevo academicismo de la raya a la meunière (con aceite de oliva); o el valencianismo reiventado con el arroz de vaca vieja que nunca existió en la memoria fallera.

Al igual que otros maestros tecnonaturales, busca un instrumental posibilista que, en su caso, se llama Roboqbo, una Robocop de patente italiana, aún en ensayo y mejora, que mezcla las bajas presiones y el vacío y que le permite caldos ligeros y estremecedores.

Valencia es un país ácido y Camarena, su cocinero en salmuera.

Jueves

Regreso a la población en la que nací, Vila-real, en busca del arroz al horno de mi madre. Es un útero amarillo y crujiente, el último refugio.

(*) El calamar amb ceba i sang sense sang ni ceba.


http://lacocinadelosvalientes.blogspot.com/2012/01/la-paella-punk.html


(**) Vicente Patiño, en una desagradable coincidencia temporal, ha dejado la dirección de Óleo.