El restaurante de la semana: La Biblioteca Gourmande
[NOTA: ayer por la tarde, miércoles 8 de enero, hablé con Guillem Oliva, que ha dejado la Biblioteca por falta de entendimiento con su socio. Por ello ha aceptado la oferta de Sergi Ferrer-Salat para dirigir Monvínic y Fastvínic. "En la Biblioteca he vivido mi mejor año. He tenido éxito, he tenido clientes y todo eso lo dejo con gran pena"].
La Biblioteca Gourmande
Junta de Comerç, 28. Barcelona.
T: 93.412.62.21
Precio medio (sin vino): 35 €.
Menús: 40 y 50 €.
El ‘rustilux’
Supe de Guillem Oliva cuando tenía 28
años y dirigía Can Carreres, en Bigues i Riells, discípulo de Santi Santamaria
y cocinero del territorio con platillos, entre rudos y delicados, como la
pelota con fuagrás y caldo.
En noviembre del 2003 escribí que su estilo de cocina era el
rústico-refinado --el rustilux en esa
terminología de nuevo cuño que tintinea en los bolsillos-- y me sorprende que
haya surfeado sobre la ola de la vanguardia sin caer ni bañarse en sus aguas.
Diez años después lo encuentro de nuevo como propietario en La Biblioteca
Gourmande, casa de comidas en Ravalistán, también conocido como el Raval, tras
el paso por el Bar Cañete, a dos calles de la nueva madriguera.
En la Guirilandia de la Rambla, lugar
donde atracan a punta de caña, se
adivina una operación reformista con algunos salvavidas como Allium, Adagio
Tapas, Cañete, Fonda España, esta Biblioteca Gourmande o, un poco más allá,
Suculent.
Los locales pasan de unas manos a otras como las buenas prendas
usadas: había estado varias veces en Biblioteca cuando el dueño era Iñaki
López, especializado en caza al que conocí al frente de Manolete y las
hamburguesas de ciervo. ¿Alguien escribirá una buena historia de la
restauración barcelonesa y sus mutaciones?
El rustilux también es aplicable al espacio: madera, servilletas
grandes, buen diseño gráfico, libros gastro con protagonistas difuntos y cajas
con setas que se exponen para sugestionar al cliente.
A los desmemoriados se
les recordará que Iñaki ideó uno de los primeros restaurantes sin barrera entre
cocina y sala, esa tendencia tan alabada posteriormente, y Guillem aún ha sido
más aperturista, conquistando espacios. Se apoya en dos mujeres: Tatiana
Castañón a las cazuelas y Mónica Morales a los platos.
Comí muy bien la cuisine en brute –“es que no se me ocurre otro término, algo básico
pero trabajado, simplificado al máximo, directo y honesto”—de este bistromaqueado.
Agua cortesía de la casa
–esa deferencia irá a más en la ciudad--, buen surtido de vino a copas –
sonaron Acústic y Brunus--, pan
ecológico de Forn Radas , carne de Can Mabres de Esparreguera, hierbas de Enric
Alaball y hortalizas suministradas por Pau Santamaria.
Terrina de molleja, lengua, fuagrás y
pistachos (¿como aquella de Can Carreres?), que pedía a bocinazos una tostada
caliente; tomates con arenque (más pescadito azul), cebolla de Vic al horno con
mató y mascarpone (grandiosa pero un poco fría), berenjena con miel y salsa de
carne, ous de reig laminados sobre timbal de patatas, canelón de col y rustido
con crema fresca de hierbas y, zambombazo final, las negrísimas albóndigas de
sepia y pan con quenelles de patata violeta, sí, la reformulación exitosa de un
platillo tradicional. Me interesaron menos los postres, faltos de gancho, la
tarta de higos y la leche frita.
En esta biblioteca, cercana a la
otra, a la grande, a la de Catalunya, Guillem encuaderna, con tapas de piel de
vaca vieja y lomos de cerdo ibérico, las instrucciones para ser un bon vivant. O un vividor.
PICA-PICA
Atención: al MMB (Mejores Menús de Barcelona) del mediodía, a
12 €.
Recomendable para: los que quieran reconciliarse con la
cocina contundente.
Que huyan: los que se conforman con una ensaladita para
compartir.
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La intrusión de aficionados en las cocinas es epidémica. Esta joven es una muestra: retrata un plato en el espacio de paso de los camareros, dándoles el culo, sin estar atenta a sus evoluciones. Embotellamiento en la Biblioteca. Hay que saber estar en las cocinas. Un minuto antes quiso fotografiar ¡lo que yo comía! Nunca me había pasado. Aturullado, le dije que 'sí' cuando tendría que haber dicho que 'no'. Se comunicó menos conmigo que una lata cerrada: no me explicó ni quién era ni para qué quería aquello. Pregunté a Guillem Oliva: "Creo que es para una publicación noruega". Seguro que su especialización no era la gastronómica. Probablemente tenía poca experiencia, y poco sentido común al taponar, bellamente, la única salida. |
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