Los calamares 00 // Can Roca






Escribí alguna vez que el plato fundacional de El Celler de Can Roca, el 00, eran los calamares a la romana de Can Roca, el restaurante de los padres.

Los he comido varias veces, y lo he vuelto a hacer recientemente.
Los gurmets del mundo se obstinan en encontrar mesa en El Celler y podrían hacer espeleología de los orígenes en el cercano comedor de los padres.

De hecho, cuando los hermanos se marcharon a la torre en el 2007, la madre, Montse, ocupó el espacio donde los hijos consiguieron el biestrellato.

Entrar en el viejo comedor de El Celler para comer calamares y arroz a la cazuela tiene algo de transgresión, y de respeto.

En esta visita me cuentan que la receta de los calamares es de la iaia Angeleta, que nunca la escribió o dictó y que jamás pesó los ingredientes.

Al morir, Montse la tuvo que interpretar. Cuando Joan y Montse publicaron La cuina de la meva mare desvelaron los secretos.

Josep, el padre de los Roca, el hijo de Angeleta, se enfadó porque no era necesario levantar acta de lo oral e intuitivo.

Lo cómico es que Montse ¡los sigue haciendo a ojo como su suegra! 

Comer las anillas es enlazar lo viejo y lo nuevo, la memoria y el porvenir.






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