L'O // Sant Fruitós de Bages

[Ivan Margalef es el nuevo cocinero del restaurante]

L’O

Hotel Món Sant Benet. Sant Fruitós de Bages.

T: 93.875.94.29.

Precio medio (sin vino): 70 €.

Menús: 39, 59 y 79 €.

La Montserratina, un paisaje

Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, retó al cocinero Jordi Llobet, al frente del vecino L’O, en el Hotel Món Sant Benet, a preparar La Montserratina.

¿La qué? “La Montserratina, un postre. Hace tanto que no veía una… No recuerdo cuándo. ¿En la escuela de hostelería?”, rememoró Toni.

A Toni le agradaba especialmente la capacidad de recursos que desplegaba el cocinero y su valentía a la hora de enfrentarse a lo desconocido. La Montserratina, pues, muy adecuada para este paisaje que tiene a Montserrat como fondo recortable.

La probé 48 horas después de que Toni la sugiriera y a Jordi le salió redonda (más bien puntiaguda, representando la cordillera). “A partir de la receta tradicional concebimos el perfil de la montaña”, visualizó Jordi.

Pa de pessic de almendras, nata infusionada con vainilla, chocolate, romero y miel. Faltaba algún monje, pero eso habría sido canibalismo. Parecía un postre contemporáneo, paisajístico, y era antiguo. Ay, la modernidad, cuántas trampas.

Aplaudí ese final y lo pertinente de su presencia. Creo que debería ser un símbolo de la casa.

La relación de Jordi y Alícia era de “simbiosis”. “La Fundació es la antena que capta las tendencias, las preocupaciones en aspecto de salud aplicadas a la gastronomía y el compromiso de la cocina de Món Sant Benet con el territorio”, según el chef.

L’O es el escaparate en el que se expone lo que se cuece en el edificio de cristal donde moran cocineros y científicos. El lugar en el que las ideas se tornan comestibles. Gran –y grata– responsabilidad.

Los aperitivos, en la terraza, al baile de la brisa, fueron estupendos. Un vermut de picapoll (Artium) y el pertinente acompañamiento, con unos sobresalientes boquerones con olivada, unos berberechos con gel de cava y unas almejas con agua de mar. 

Ya sentados, más territorio: un mandó de Abadal que el día anterior aún reposaba en la tina, ligero y con sentimiento y proximidad y congruencia.

L’O tiene que ser eso, la Montserratina y el mandó de Abadal, que forma parte del proyecto Paisatges 1883. La familia Abadal, con Ramon Roqueta al frente, y Valentí, el padre, en el retrovisor, trabaja a fondo el Bages con botellas cada vez más ambiciosas y redondas.  

Me enganchó el arroz (le sobraba un poco de aceite) con pollo crujiente, colmenillas y un alioli suave.

Bien, sin más, el rodaballo con cítricos y apionabo.

El rabo de buey mostraba más intención y desarrollo. Cocinado al vacío y a baja temperatura y relleno con fuagrás y con texturas de garbanzos: cigronet de Mura convertido en puré, otro esférico y un tercero falso hecho con avellana.

Vuelvo a La Montserratina y a la perplejidad de Toni Massanés pues, una vez en la mesa, ni un comensal supo decir qué era: “Mi sorpresa fue que ni Jordi ni prácticamente nadie la recordaba”. Bienvenida entonces. Por muchos años. Por largo tiempo. Y que se clave para siempre en nuestra memoria de azúcar.

Atención a: la Fundació Alícia, merecedora de visita.

Recomendable para: los interesados en la alta cocina comprometida.

Que huyan: los que no creen en la alianza cocina-ciencia.