La Cocina de los Valientes

[Este restaurante ha cerrado] Têt Gran Via, 700. Barcelona. T: 93.545.80.77. Precio medio (sin vino): 15-20 €. ‘Pho’ o el supercaldo Dos semanas antes de abrir en el hotel Casa Bonay, Estanis Carenzo decidió cambiar.  Tras meses de discusiones y complicidades con Inés Miró-Sans, cofundadora y directora creativa de la hospedería, improvisó Têt, brasa vietnamita, bistrot o taberna. Para los amantes de las complejidades, Têt perderá su nombre y horizonte por la noche y se transformará en Elephant Crocodile Monkey, que en los planes iniciales debía ocupar las dos franjas horarias. ¿Y qué será ese safari? “Algo muy ligado a los productos que tengamos cada día”. Vio el nombre en un cartel oxidado en una selva tailandesa: “Avisaba de un zoológico”. Lo importante en Casa Bonay –Inés y Estanis lo repiten– no es lo que ha sucedido hasta ahora –la construcción– sino lo que va pasará –la humanización. Para Iné...

Sentirse extraño en casa es frustrante. Pasó –otra vez– el jueves a mediodía, en el restaurante coreano Yalujiang, que en realidad llevan chinos con la excusa geográfica de la cercanía con la frontera de Corea del Norte. El aspecto de bar manolo (con-manolo-ya-jubilado) desaconsejaba la entrada. Pero la cocina es para los valientes, así que franqueamos el paso. En cada mesa, una plancha eléctrica. Por supuesto elegimos la barbacoa. Carnes semicongeladas a precio excesivo, aunque una vez pasadas por la resistencia y sobre una hoja de lechuga y con una salsa de miso (¡cuánto afeite!) fueron aceptables. Buen kimchi (col fermentada), bien salseado el jajangmyeon (fideos y pasta de soja), rico el bibimbap (huevo, vegetales, arroz) y asombrosa la tortilla coreana. Intentamos comunicarnos con el camarero sin éxito. Al salir la cocinera para retirar platos, pregunté por el relleno de los huevos y la respuesta me dejó perplejo, y preocupado: «No sé. Es un...

[Este restaurante ha cerrado] Naparbcn Diputació, 223. Barcelona. T: 93.408.91.62. Precio medio (sin vino): 30-40 €. Menú de mediodía: 19.50 €. Capital de la birra Hace casi un año que el cervecero catalanobelga Sven Bosch fue en busca del cocinero Miquel Aldana, vecino del Maresme y jefe de Tresmacarrons, para liarlo en un proyecto que por fin ha tomado cuerpo: la cervecería gastro Naparbcn. Sven y sus socios de la cervecera Naparbier, con sede en Noáin (Navarra), ya habían abierto los grifos de Biercab, en la calle de Muntaner, bar con más premios que un gran danés de concurso. En definitiva, gente que ha contribuido a dar espuma –crema– al nombre de Barcelona. Según Miquel, Naparbcn se encuentra “en la milla de la cerveza”, en la calle de Diputació, cerca de Brewdog Bar, Mikkeller Bar y Garage Beer Co. La ciudad es una capital de la birra artesana y los locales crecen como las l...

Ensayo de 'pho' con piparras. AUTÉNTICO.  El debate sobre la autenticidad es tramposo. Durante una charla picajosa, un cocinero que ha vivido en varias metrópolis se sulfura al hablar de los restaurantes chinos en Barcelona. Le recomendaron uno de esos comedores en la cercanía de la calle de Trafalgar y se encontró con una intendencia de esclavos. Le parecía inconcebible que dieran de comer a cambio de pocas monedas y, aún más, que alguien recomendase ese establecimiento porque, según él, era favorecer la desigualdad social y la incompetencia. PATO.  Al citarle el pato Pekín, los ojos se encharcan de salsa agridulce: “Es que ni siquiera era pato pekín. Era pato cantonés”. Lo he probado en ese mismo lugar del que hablaba el hombre y, sin estar seguro, creo que es al revés: lo sirven con salsa  hoisin , obleas y tiras de pepino y cebolleta, a la pekinesa. Pero qué sé yo de ortodoxias chinas. RAZÓN.  Lo más probable es qu...

Al pastelero Carlos Beltrán le agrada mojar el donut en el café con leche, acción complicada porque la redondez de la rosquilla impide sumergirla de manera completa en la taza. ¿Solución? Un donut alargado, que él llama de forma comercial lonut. «Ya sé que existen los fartons », dice. El fartó sería un pariente lejano. El lonut ha aparecido (¿para quedarse?) en la calle de Bailén de Barcelona, en la recién estrenada cafetería Sally Sucra. Lo comí el otro día cubierto con chocolate y la verdad es que era goloso. Buena textura, poco graso. De momento prepara pocos, «entre diez y 12 diarios», un número similar al de cruasanes, también ricos. En el 2013, Dominique Ansel comenzó a vender cronuts en su pastelería de Nueva York y esa masa entre cruasán y donut hizo fortuna y se expandió mundialmente. No creo que Ansel cobrara royaltis por las copias. Probé algunas versiones durante la epidemia y me parecieron aceitosos y pesados. ¿Tendrá fortuna el lonut ? Sería estim...

A veces, en la cocina suceden hermosas carambolas de billar: las bolas pican unas con otras sin voluntad, aunque con acierto.  Xavier Franco , cocinero con una  estrella Michelin  en la maleta, ha fichado por el  restaurante  Les Magnòlies , casa reconocida con el mismo galardón en Arbúcies. En un mes, la jugada ha sido trazada en un tapete de 85 kilómetros. En enero, Franco  se marchó del Hotel Ohla , en la barcelonesa Via Laietana, por desacuerdo con la nueva dirección del establecimiento. En la valija, dobló con cuidado la estrella del Saüc, conseguida en el pasaje Pellicer y revalidada en el Ohla. Urgía  encontrar asilo  para el premio porque si pasaban los meses la empresa de neumáticos se lo retiraría. Entretanto, en el Montseny,  Víctor Trochi , chef de Les Magnòlies, se despedía de los dueños,  Isidre Fradera y Roser Gumà,  y se llevaba a parte del equipo para un nuevo proyecto en  Palafolls . ¿Qué hacer a...

La Mundana Vallespir, 93. Barcelona. T: 93.408.80.23. Precio medio (sin vino): 35 €. Palabras de humo La cocina profesional es una organización jerarquizada y solo en contadas ocasiones trasciende el nombre del fogonero, del que hace funcionar la máquina de vapor y fuego. La página de oro es para el aristochef y solo si este es justo comparte con el extraño los nombres de los capitanes. Alain Guiard ha sido un buen capitán en todos los generalatos en los que ha trabajado: con Xavier Pellicer y con Jean Luc Figueras, ambos buenos conocedores de lo francés, lenguaje gastronómico que Alain domina tanto por herencia como por trabajo. A finales del 2011, después de trabajar para otros durante un par de décadas, comenzó la carrera de chef propietario con Santa Burg, en la misma calle Vallespir de Sants donde humea La Mundana, que comparte con Marc Martín. Incapaz de estarse quieto, la segunda sede de la Santa Burg ha sido bendecid...

El gusto de recuperar el fulgor del vehículo, apagado por el barro y la contaminación Hay conductores que convierten el coche en un vertedero. Acumulan escamas de sus vidas: diarios secos, cedés de músicos muertos, cachivaches de una época difuminada. En ese horno, los añadidos amarillean. Un día, cuando los trastos amenazan con ocupar la plaza del copiloto, el hombre o la mujer –en estos casos, el sexo no importa– luchan contra la desidia y liberan de lastre el transporte. Eso en cuanto al interior. ¿Y el exterior? El exterior siempre –siempre– está sucio. Terminados los días del amor –el espacio entre el estreno del vehículo y el primer, y dramático, arañazo–, el propietario deja de interesarse. Antes ha pasado la bayeta de forma obsesiva. Antes ha reñido al que se ha sentado en el capó. Antes ha echado vaho en el retrovisor hasta que el brillo del cristal lo ha cegado. Después, el olvido. Tras meses y meses de exposición a la climatología, decide resc...

En una hamburguesería de autor con cervezas artesanas –lo más–, al entregar las cartas señalaron qué barriles habían pinchado. Ya todo es pinchar en el mundo gaseoso y barbudo: barriles o vinilos. Los cerveceros espumean mientras que los bodegueros ven las botas ahogadas , repletas de excedentes. Los vinófilos se preguntan cómo llegar a los millennials , que prefieren el botellín a la botella. Y es que los cerveceros molones lo han hecho bien ligando el producto a una contracultura con pasta. Ofrecen cantidad, variedad y singularidad. Establecimientos con 30 tiradores. ¿Cuántos bares de vinos compiten con una oferta semejante? Las pizarras en las que se escriben los vinos a copas son más cortas que una carta de despido. Los restauradores dicen con hipocresía que abren muchas botellas, aunque lo que ponen en circulación son tintos baratos que dejan grandes márgenes. Que espíen las estrategias cerveceras, que busquen buenos métodos de conservación y que descorchen con gener...