La Cocina de los Valientes

Antoni Campins ama tanto el sake que un día decidió fabricarlo, y eligió un lugar inesperado: el pueblo de Tuixent -el agua de Tuixent-, en los Pirineos. De la mano de distribuidores como Pablo Alomar, que habla un japonés imperial, la bebida traslúcida -no siempre, el de Campins es lechoso, como agrada a los bebedores radicales- se está desplazando del localismo del restaurante japonés al comedor gastro: «Es un gran desconocido. Empieza a haber gente que trae de Japón sakes como dios manda. Los productos de baja calidad han hecho mucho daño». Aquellos licores con aspecto de agua y fondo de desinfectante. Preguntado -y sakeado-, el maestro Campins enumera cosas que hay que saber: 1. «En Japón se le llama nihonshu (bebida alcohólica japonesa) ya que sake es el nombre genérico de bebida alcohólica». 2. «El sake no es un vino de arroz porque partimos de un cereal que contiene almidón y no azúcar». 3. «Es la bebida alcohólica de fermentación natural que tiene la más alta graduac...

Los platos se contagian más que la tosferina: un día encuentras algo original y, al poco, se ha reproducido con frenesí conejil. El primer arroz en una lata lo hizo Kiko Moya en L'Escaleta (Cocentania). Y el segundo, Santi Colominas (sin tener noticia del primero) en el superchiringuito Toc al Mar, optando por un recipiente de lados iguales, lo que planteó un problema filosófico: ¿puede la paella ser cuadrada? Luego ha sido un no parar para regocijo del comensal desinformado, que aplaude a cada chef latoso como si fuera el primero. Hay incluso miniaturas, como la que sirve Somorrostro en la Barceloneta con butifarra y pulpo (arriba). Los caracoles se quejan porque los han desahuciado. [Y, por supuesto, yo también doy la lata]

99 Sushi Bar Tenor Viñas, 4. Barcelona. Teléfono: 93 639 62 17. Estilo de cocina: japonesa. Precio medio (sin vino): 50-60 euros. El cuerpazo de la gamba La gamba es de considerable tamaño y ha sido adecuadamente tuneada. Ni Darwin habría adivinado ese nuevo estadio de la evolución: a la cabeza –cocinada– sigue el cuerpo transformado en ¡ nigiri ! Podría ser el inicio de una especie y un reto para los taxonomistas. "Gamba de Palamós", anuncia magnífico Víctor Serrano, responsable de este local de 99 Sushi Bar, referencia asiática de Madrid que prueba suerte en Japoncelona, donde mandan los emperadores de Koy Shunka y Dos Palillos. Es un bicharraco importante: es un nigiri importante. Situado en la parte alta de la ciudad –Turó Park– y con precios de acuerdo al PIB de la zona (menu degustación, 88 euros), con el argumento de que la materia prima y la elaboración son de primera. Y el servicio que comanda Víctor: cambia...

Sexualidad. Hace tiempo, una amiga me dijo que teníamos que plantearnos qué significaba ser hombre hoy. Ella escribe mucho sobre la feminidad, nueva o vieja, y tenía la sensación de que los hombres no reflexionaban sobre su condición, sobre los cambios, sobre la pérdida de hegemonía, sobre la nueva sexualidad. Tiene toda la razón. Ser hombre hoy es habitar la confusión. El rol machista era cómodo en cuanto que convertía a los varones en reyes de la creación y su justo y progresivo desmantelamiento ha llevado a muchos individuos a una orfandad de género, incluso a los que no se consideraban dominadores pero que se comportaban de ese modo por contagio social –y por aprovechados. Bula. La igualdad es inapelable –como no podía ser de otra manera–, así que desconcierta la bula que se autorregalan ciertos tótems. Recuerdo un artículo de una célebre periodista –y que he buscado para no errar– en el que contaba la reacción fisiológica al escuchar música antigua: “Esa música, esos cor...

Durante décadas, el porrón ha sido un ornamento de cristal que embalsaba un polvo de alta graduación. Relegado a algunas caricaturescas masías especializadas en 'alliolis' perforadores de tráqueas, sus compañeros eran el botijo, la azada, el azulejo decorado y el plato conmemorativo. Regresa el bicorne con empuje, reivindicado por Can Boneta, Dos Pebrots o el Porrón Molón. Como inesperado uso, el de decantador agropecuario. Dentro de poco veremos a los sumilleres escanciar un vino de 200 euros en un porrón y, extasiados, lo alzaremos para deleitarnos con el chorrito.

Dos Pebrots Doctor Dou, 19 (Raval). Barcelona. Teléfono: 93 853 95 98. Estilo de cocina: mediterránea. Precio medio (sin vino): 35 euros. ¿Pezones de qué? Albert Raurich tiene 'dos pebrots': una mujer que pasaba por la calle de Doctor Dou se lo afeó al ver el cartel del nuevo restaurante. Él habla de actitud, de continuidad nominal (Dos Palillos) y de escalivada. Los pimientitos rojos (los compra a Federico, de Naranjas Lola, y los pasa por el Josper) son un placer en monodosis. Dice que se ha liado, que él solo quería tomar una cerveza tranquilita en el bar Raval de madrugada tras cerrar Dos Palillos, que cuando al final decidió quedárselo pretendía hacer un "bar cachondo" sin firma, que Ferran Adrià (una vez más) lo pinchó para que estudiara los recetarios del Mediterráneo y se comprometiera con un proyecto solvente. "Nosotros, cada martes en el Dos Palillos, desarrollamos la parte de técnicas japonesas de ...

Extraterrestre. Cuando se vistió de Superman, Adrián le dio las gracias, esta vez, mentalmente a Daisy. La modista cubana con la que compartía piso le había cosido un traje estupendo que se ajustaba a su anatomía, una sucesión de bultos a años luz de los músculos de acero del extraterrestre del planeta Krypton. Los suyos eran unos bíceps de chóped y, en la parte frontal, una tableta de chocolate derretido. El primer uniforme lo había hecho él: nadie le había enseñado el manejo del hilo y la aguja. Por edad pertenecía a esa generación con las habilidades mutiladas por el sexismo. La madre se había sentado con la hermana para enseñarle a mover la aguja de tricotar. Con eso habían hilado, durante muchas tardes, una cálida relación. Él, hombre, había sido educado sin obligaciones, como un príncipe. Príncipe con las coderas remendadas, un inútil para lo cotidiano. Calzoncillo. El disfraz con el que comenzó la carrera de héroe era un desastre: había malcosido una S a un pija...

Fardo. Mi abuelo Julio fue el último alpargatero de Vila-real, en Castelló. A veces han utilizado en publicaciones locales una foto en blanco y negro para hablar de los oficios extinguidos: él con camisa arremangada, faja de domingo y pantalones –finitos, que parecen de vestir pero debían de ser de trabajo– sentado en el banco de madera mientras trenzaba una pieza. En sus pies, las alpargatas: suela de cáñamo, yute o esparto y cintas negras. Era el calzado de los obreros y los agricultores y los había fabricado a miles. Útiles, estrictos, básicos. Combinaba la manufactura de esas todoterreno con las alpargatas de fiesta o de paseo, en las que se permitía algún color. Bonanza. En un cierto momento de bonanza convirtió la casa familiar, larga y estrecha, en una pequeña empresa con operarias, mujeres que lo ayudaban a coser con largas agujas capaces de atravesar el yute. En la entrada se llevaba a cabo la venta sobre un largo mostrador del que tengo poc...

febril. Es difícil augurar cuánto durará el ardor por Pokémon Go, pero sí es momento de decir que durante dos días pareció como si en el planeta no sucediera nada más, ni matanzas ni golpes de Estado. La información siempre ha sido febril, pero esta se ha acercado al delirio. Pedí a mis hijos que me lo enseñaran, saltó uno de los bicharracos a la terraza, lo capturaron y dejó de interesarme. Soy inmune al juego: me aburre sentarme unas horas frente a un tablero y a los mandos de los videojuegos soy más torpe que mister Bean al volante del mini. pandemia. A diferencia de otros fenómenos víricos, lo asombroso es la rapidez de la pandemia: la peste amarilla se multiplicó a la velocidad que los virólogos pronosticaron para la gripe A. Periódicamente, tememos que las nuevas enfermedades se extiendan por la Tierra y nos dañen. Eso acaba de suceder con Pikachu sin darnos cuenta. azar. He conocido a un jugador de póker llamado Àlvar, de 24 años, que ha terminado...