La paella punk
Es costumbre, al menos lo era en mi niñez agraria, celebrar las Navidades en torno a una paella de pilotes. Se veneraba en Vila-real esa rueda dorada de carnes y verduras antes de que lo áureo quedara enfangado en los paelladors, las marinas d'or o cualquier otro injerto hojalatero.
Las paellas son viles. Consulto, asustado, el libro de recetas caseras de un gran chef, que construye el frankenstein habitual: almejas, gambas, pollo y costillas adobadas. ¿Por qué no chorizo y chocolate como leí una vez entre náuseas? Pobre paella, ya sin dignidad. El Tribunal de Derechos Paelleros de Estrasburgo debería juzgar los atropellos.
La paella de pilotes de Nadal es punkie. Las esferas son una masa de pan, carne de cerdo, tocino, piñones, huevos, leche. En otros tiempos menos aprensivos, con sangre. Los rituales de sangre son escasos en la actualidad, temerosos de las transfusiones.
El arroz de la foto tuvo lugar en el año nuevo.
Las súper albóndigas viajaron congeladas, regalo materno. Costilla de cerdo, alcachofas, tomate, cúrcuma y algunas hebras de azafrán (he suprimido el colorante alimentario), ajos y arroz variedad senia o bahía (lo envasan como extra, sin especificar, y es una pena). Los bombas son un explosivo de la industria arrocera para cobrar por lo inncesario.
Regresar a la infancia sobre esa bala de cañón como el barón de Münchhausen cruzaba el mundo sobre un proyectil.
¿Cúrcuma?, si que es punk la paella.
ResponderEliminar¿Que marca de arroz usas -si se puede decir-?.
Juan: paquetes sencillos, vulgares, cotidianos, Nomen, Sos (parece una señal de socorro). Prueba la cúrcuma, con cuidado, solo para romper el blanco. De todas formas las alcachofas oxidan lo suficiente. Renuncio al colorante alimentario (tartracina) y temo al exceso de azafrán, que, a mi entender, da notas de cloro.
ResponderEliminarGracias, y un saludo.
ResponderEliminarEsas pilotes me han recordado, salvando distancias obvias, a los antiguos bolos de torresmos que se cocían en el caldo en algunas zonas de Galicia: harina (en ocasiones se cambiaba por una mezcla de harina y pan o miga de pan sola), dados de tocino... una manera de enriquecer un caldo normalmente sobrio por obligación. Las que comentas son claramente mediterráneas, las nuestras, con el toque de unto y el ácido del caldo de grelos, completamente atlánticas, pero en el fondo están las mismas necesidades y las mismas soluciones. Me gusta.
ResponderEliminarRespecto a los rituales de sangre, me has hecho acordarme de la sangre encebollada con puré de patatas y aceite de oliva que tomamos ayer en el nuevo Simún Vintage (Sevilla), el local de Pablo Jiménez (que si no me equivoco pasó por Berasategui y por Tragabuches en la época de Dani García), que reivindica que quiere ser cualquier cosa menos una gastrotasca y junto a otro tipo de cosas se agarra a esos clásicos casi desaparecidos: arroz de menudillos, sangre...
Y esas ausencias gastronómicas son una pena. Son tiempos zombis, que han condenado el 'sang i fetge', aquellos daditos de sangre cuajada. Recuerdo un gran plato de Ricard Camarena de 'sang i fetge' sin sangre ni hígado. Es una época profiláctica, la cocina con condón.
ResponderEliminarEn la Ribera y en la Safor todavía se hacen las paellas con pilotes. Y "pilotes" gloriosas y, enlazo con la sangre y el hígado, son los "figatells".
ResponderEliminarDicho esto, entono mi mea culpa más doloroso. No te conocía y me he dado contigo de bruces. Aún no he reaccionado a la rotundidad, claridad y sencillez con la que escribes sobre Madrid Fusion o sobre variedades de arroz que, por plebeyas, son desconocidas.
No tengo tan claro lo de la cúrcuma. Por mi parte he optado, después de hablar con gente mayor (vamos, mi padre de 82años) que antes los arroces eran "menos amarillos" y que el azafrán no se guardaba con tanto esmero como ahora por lo que se quedaba reseco e insípido. Lo he probado y efectivamente amarillea y no da mucho sabor.
Insisto, Pau, encantado de conocerte y a partir de ahora de seguirte.
Un placer, Emilio. El colorante da un color amarillo hepatitis, que tampoco es necesario.
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