Pierre Gagnaire felicita (si eso es posible) el 2012

Durante años he ido encontrando a Pierre Gagnaire por las esquinas del planeta, en Barcelona, París o Tokio. Siempre ha sido un interlocutor amable y sonriente, a diferencia de otros dioses franceses con ceño. Alto y desmadejado, con un cuidadoso desaliño, barba de espino blanco, es un seductor de la cocina, que necesita de una actitud expansiva para convencer al comensal aturullado. Cuando comí en su casa no entendí nada, pero caí bajo la potencia de su personalidad.

Cada año me manda una felicitación dibujada, un cómic navideño que huele bien. El de este diciembre cuenta los 15 años de la llegada a París, del acomodo sobre púas para una cocina de erizo o de fakir en la rue Balzac.

Extraigo de mi diario una comida con Gagnaire en Barcelona en el año 2007.



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Lunes 

      A Pierre Gagnaire se le iluminaron los ojitos de pillo, de capitán de la Hispaniola, mientras Juli Cribero, el patrón del restaurante barcelonés La Clara, iba depositando las ofrendas comestibles ante sus barbas. Los eruditos le calculaban tres o cuatro vidas.

Conocía la ruina y el renacimiento, el insulto feroz y el elogio desmesurado, los delantales tristes y arrastrados y los que ondean como banderas de plegaria. Budista sin saberlo, Gagnaire se había reencarnado en sí mismo y esta última sublimación era la más auténtica.

Un tipo que demostraba saber pasarlo bien y que transmitía a los demás el optimismo del que estuvo condenado y pudo escapar del patíbulo.

Se esfumó el aire de náufrago lustroso ante la visión de los sesos de cordero a la romana. Se le acentuó la sonrisa de bucanero con los buñuelos de bacalao. Agitó la melena salina, que tanto agrada a las mujeres, para pinzar con los dedos el jamón ibérico. Dijo que aquello era estupendo, una bendición y se puso a comer como si fuera el último día de su existencia.

 El jamón desaparecía entre sus dedos como la bolita en las manos del trilero. Y nosotros allí, mirando al mito, al hombre de tres cabezas, asombrados de que fuese tan voraz, sospechando que también atacaba el sexo con la misma fruición. Un placer verlo comer, superior a la propia comida que ya era de por sí excelente.

No estábamos hambrientos porque que habíamos probado ocho postres como jurado de The Best Dessert of Restaurant (Martín Berasategui, Albert Adrià, Jordi Roca, Oriol Balaguer, Paco Torreblanca, Toni Massanés, Philippe Bertran y Jordi Butron, organizador del concurso con su socio, Xano Saguer) y aquella comida en La Clara parecía inabordable.

A rebufo de Gagnaire, pusimos a trabajar los garfios y arrasamos la mesa con el ímpetu de un huracán caribeño.

Sin embargo, cuando aparecieron las manitas de cerdos deshuesadas y el bacalao a la llauna con judías lo abandonamos a su suerte como unos cobardes.

Gagnaire quiso comer los dos platos y, como capitán, si era necesario, hundirse con el barco por exceso de peso".