El mejor restaurante del mundo es... (2)

Joan Roca y Anna Payet, el año pasado en un taxi londinense.

[Artículo publicado hoy domingo en el Dominical de El Periódico de Catalunya]




Londres volverá a ser mañana la capital gastro del planeta con la celebración de The World’s 50 Best Restaurants. Un análisis de los pros y los contras de los cinco primeros de la lista.



El Celler de Can Roca (Girona). Número 2 del mundo en el 2012

¿Por qué SÍ será el número 1?
El restaurante perfecto gracias a la tarea dividida –y complementada– de los hermanos, por orden cronológico, Joan, Josep y Jordi. Lo salado + lo líquido + lo dulce = placer completo. Los talentos por separado dan una nota alta, sobresaliente, pero es la unión la que los hace únicos. Prudentes y atrevidos, académicos y tecnoemocionales, seres de tierra y aire (y fuego) tienen en su destino recibir el premio, que llega con demora como la tercera estrella. Esa lucecita brilló cuando hacía tiempo que los grandes focos iluminaban el camino.


¿Por qué NO será el número 1?
Ha pasado su hora. Cuando El Bulli dejó de competir (2011), los especialistas tuvieron claro que el trofeo de metacrilato iría a manos de Joan. En 2012 fue clamoroso. Y no. ¿Por qué hubo interferencias en las bolas de los adivinadores? Porque a los brothers les ha faltado vedetismo mediático, dominio de lo anglófono y estrategia global. Y una agencia de comunicación mundializada que sus competidores contratan para la agitación. ¡Que son unos tíos de Girona! Solos y sin despacho en la City.




Noma (Copenhague). Número 1 en el 2012


¿Por qué SÍ será el número 1?
Capitaliza la corriente más natural, aunque engañosa, de la cocina contemporánea, el Gobierno danés cree y empuja, el país es rico y se comporta como Suiza en las relaciones gastronómicas internacionales: no molesta. René Redzepi explota un agradecido aire grunge de malditismo comercial.

¿Por qué NO será el número 1?
Sería el cuarto año en la cúspide. El Bulli estuvo cinco. “Algunos creen que es una broma”, escribía René en un e-mail el año pasado. ¿Ha dejado de hacer gracia? La compleja red de amistades franco-italiana se ha deshilado y resulta imposible presentar Noma como novedad guerrillera. No es motor creativo.



Mugaritz (Errenteria). Número 3 en el 2012

¿Por qué SÍ será el número 1?
Andoni Luis Aduriz está agradecido a The World’s 50 Best Restaurants: existe en la mesa internacional gracias a la publicidad que emana del festival londinense. Andoni es solicitado en todos los continentes para que explique la cocina sensual de Mugaritz. Un chef deseado, famoso tranquilo, sin estridencias.


¿Por qué NO será el número 1?
Mugaritz es radical, requiere de un comensal atento, concentrado y disfrutón. Los gurmets a la antigua se sienten violentados y se obstinan en acogerse a unas reglas de servicio que ya no existen (¡bravo!). Sin esas normas de qué comer, de cómo comer y en qué orden comer el Viejo Mundo se deshace.


D.O.M. (Sao Paulo). Número 4 en el 2012

¿Por qué SÍ será el número 1?
Circula el runrún de que es el año de Alex Atala. Nunca ha ganado un suramericano y después de ver en Roma a un Papa argentino... Brasil es una súper potencia gastro y Alex, su afable mesías. Gusta, y gusta mucho.


¿Por qué NO será el número 1?
Respetado y apreciado, resulta difícil para el especialista concretar en qué modo revoluciona e influye en la escena planetaria. Es cierto que reivindica la Amazonía y es defensor e ideólogo de un primitivismo muy sofisticado, pero todavía tiene que discurrir técnicas con recorrido transoceánico.


Osteria Francescana (Módena). Número 5 en el 2012

¿Por qué SÍ será el número 1?
Massimo Bottura es el artista. Un placer escuchar sus conferencias, 50% poética, 50% humor, 100% rigor. Demasiados estrellones con cara de estreñidos en la Internacional de Cocineros; por contra, el chef es de besos y abrazos. Un narrador de historias para comer en dos o tres bocados.

¿Por qué NO será el número 1?
El cocinero de Módena es consciente de la situación: “A mí me votan y me quieren en España”. Italia es un país conservador en lo gastronómico, con algunos valientes, no siempre comprendidos por un público cautivo de la mamma y su mítica. Le faltaría el fervor de los suyos.