El restaurante de la semana: Pakta

Albert Adrià, bajo los hilos que unen.

Cebiche de corvina con ají de rocoto.

Maki causa de caballa ahumada.

Temaki de alga nori con atún.

La barra donde Kyoko Li, agachada, va moldeando los nigiris.

Causa frita de pollo con mayonesa de estragón.

Gyoza de papada a la plancha.

Nigiri de lomo de atún al ají panca.

Nigiri de salmón salvaje de Alaska.

Nigiri de papada de cerdo.

Ají de gallina.

Sorbete de naranja sanguina con caramelo de sansho.

Hilos que unen

Albert Adrià está planificando la clonación: después de la apertura del nikkei Pakta llegan, al menos, dos negocios nuevos, más la remodelación del 41º Experience. Seis espacios que vigilar.

Si Albert fuese un zascandil, haría como que controla con un ojo bizco pero es un obseso de la perfección, así que lo imagino dando vueltas como el caballito de madera de un tiovivo gastro.

Los hermanos Iglesias, administradores de este Gastronómik Park del Paral.lel y alrededores, le tendrán que poner una bici con motor.

La terminología es escamosa y el término nikkei no escapa a esa propiedad reptil. Se debate si fue Humberto Sato el primero en trasladar la melancolía de los emigrantes japoneses al restaurante a finales de los años 70 en Lima.

Sobre una invención, Albert ha practicado la reinvención o la aproximación desde la libertad.

“Hemos mezclado mundos. La cocina japonesa tiene tonos más bajos, a diferencia de la peruana, más alta, con más color. Hemos pensado en dúos: países bañados por el océano, los tejidos tienen carga simbólica, el monte Fuji y Machu Picchu”, razona Albert, que elogia el trabajo de El Equipo Creativo.

Con hilos de colores han tejido un techo, un cielo, una selva. En quechua, Pakta significa juntos, unión. Bebo una copa de pisco sour y otra de sake Dassai 23.

En busca de esa coherencia que fue mandamiento bulliniano, divide las responsabilidades entre dos cabezas, más la suya. La de la japonesa Kyoko Li y la del peruano Jorge Muñoz.

Sabía de los manejos de Kyoko con el arroz porque probé sus nigiris en otra ocasión. Se acostumbra a elogiar el corte del pescado si bien donde los malos sushiman planean las fechorías es debajo de las lascas, con las gramíneas secantes y apelmazadas.

Los granos de la chef son esponjosos y firmes, dos cualidades que no acostumbran a ir juntas. Para la tanda de nigiris, Albert planeó algunas maravillas, que me dejaron la boca como el belfo de un caballo, caído.

“Maki causa”, dijo y era caballa ahumada con mayonesa de miso y, en sustitución del arroz, una patata enrollada, la causa limeña. Una diminuta escultura, como un netsuke japonés.

Los siguientes nigiris también fueron netsukes, filigranas talladas: el de salmón salvaje pintado con leche de tigre al wasabi, el de atún con aji panca (pimiento) y –redoble de tambores– el de papada de cerdo, fundente y fusionado.

La mejor gyoza que he comido en la vida (de cochinillo) y el mismo honor para el ají de gallina, suave como una crema facial.

El anticucho de pierna de cordero quedó por detrás del tofu de aguacate con erizos, del temaki de atún, del tiradito de hamachi (pescado) con boniato, del cebiche de corvina y de la causa frita de pollo con mayonesa al estragón. El sorbete de naranja sanguina fue un placer rojo.

Tras los 20 servicios tuve una digestión agradable, nada que ver con el ardor guerrero de los banquetes occidentales.

Ocho cocineros para 34 comensales: esa proporción o desproporción eleva el precio. Antes de abrir ya era uno de los restaurantes más deseados por los especialistas.

De  Nueva York a Londres, los periodistas escribirán sobre Pakta. Pero está en Barcelona. 

PAKTA

Lleida, 5. Barcelona.

Para las reservas: www.pakta.es

Precio: 80 € aprox. (sin vino).

PICA-PICA

Atención: a los atraídos por lo nikkei. En el mundo hay pocos ejemplos notables. 

Recomendable para: los amantes de la complejidad y la grandeza.

Que huyan: los que se agobian con las reservas por internet.

Más restaurantes en:

http://rdp.elperiodico.com/