El restaurante de la semana: Les Truites

[A finales de mayo del 2014, Joan Antoni Miró trasladó Les Truites al número 22 de la calle Arimon. Teléfono: 93.418.06.91]

Tortilla de cruasán (y buena)

Sabía de las habilidades de Joan Antoni Miró con los huevos, aunque nunca pensé que saldría de Les Truites con la boca abierta tras la sesión amarilla.
Ciérrala de una vez, nene, que entrarán plumas. No es que Joan sea bueno, es que este tío es la yema.


Muchos cocinillas, esos terroristas con delantal, aterran a sus víctimas-invitados con experimentos con albúmina, engendros con rellenos caprichosos, por lo que cuando Joan propuso una tortilla de espaguetis a la boloñesa y otra de cruasán pensé que me había entrampado y que debía escapar con urgencias de gallo Claudio. Co-co-co-co.
Pero me quedé y fue un acierto: qué bien ha resuelto los retos. La boloñesa sabía a lo prometido (el pillín mezcla el huevo con trocitos de pasta) y la de cruasán con jamón era una delicia dulzona pero más equilibrada que una profesora de yoga.


En ambos casos, el chef había contenido la grasa en el confín áureo y la masa era compacta sin ser espesa. Sí, ingeniería avícola. Se ha hecho fabricar algunos utensilios de acero, moldes para las fantasías emulsionadas. Al espiar la cocinilla, lo admiré. Cuando vivía en pisos de estudiante, disponía de un fuego mejor


Les Truites es un bareto del Putxet que ha ¡batido! récords: en 35 años han pasado por las sartenes unos 100.000 huevos. Huevazo en todo el Guinness.

Joan se especializó porque no sabía hacer otra cosa. Era camarero, comenzó con bocadillos, un amigo lo instruyó en la tortilla básica, la de patatas.


“¡Si hubiese sabido de cocina, no me habría dedicado a las tortillas!”. Tiene razón: solo con los años comprendió que tenía un don.


Las 5.30 de la mañana es su hora. Solo, ante el fogoncillo, se relaja y va fabricando ruedas como si fuera el primer hombre. Una quincena al día. Vigila aquel relleno, tumba este redondel, sella esa pasta, se asegura de que la piel sea lisa y sensual.


“No sé si tengo catalogadas 150 o 160 variedades, preparo ya el segundo libro”. El primero, L’art de fer truites, muestra en la portada la hermosísima de caviar rojo (sucedáneo) y de caviar negro (sucedáneo) y rellena de cangrejo, de trenzada cobertura. Excelente, como los otros 13 bocados con rastro baboso.


Bebí un Penedès fresquito, así, sin determinar, mientras los parroquianos entraban y ardían con un café. Un bar, sin más.


Moví las patitas de placer con la de peus de porc con mongeta (“es de las nuevas”), la de paté y pimienta negra y la de jamón dulce y queso. Esponjosas, bonitas y con el sabor marcado de lo que contenían.


A Marc, el hijo, al frente de la barra, le encantaba la de “verduras de invierno”. ¿Harto del revoloteo de las claras? “No, las como a diario”.


Mis únicos ‘peros’ fueron a la de manzana con cebolla dulce (dulce, claro) y a la de calçots, que también disgustó al cocinero. “Ha salido una grasilla…”. La discusión de “con cebolla” o “sin cebolla” es, en este tortillar, ridícula. Cebolla y un centenar de ingredientes más.


La de boloñesa había sido levantada con 11 huevos.
La de cruasanes, con ocho.


Monumentos a la lentitud, trabajados “durante tres cuartos de hora”. Si alguna vez la tortilla se pone de moda –y puede pasar, y merece pasar– recordemos que Joan Antoni Miró fue pionero. Rompió la cáscara hace tres décadas.



Les Truites
Reus, 22. Barcelona.
Teléfono: 93.418.06.91
Menú de mediodía: 12,50 €.
Plato degustación: 7,25 y 10 €.




PICA-PICA
Atención: a la web de la casa, www.lestruites.cat, con fotografías de las piezas.
Recomendable para: los que buscan el virtuosismo en lugares inesperados
Que huyan: los tortillofóbicos y los sosos de la tortilla a la francesa.