Para ponerme al día (y 2) Joan Roca + Gastón Acurio: un duelo sin sangre

El Celler de Can Roca. Interior. Noche. 25 de febrero del 2013.

Para estrujar su paso por el Fòrum Gastronòmic de Girona, Gastón Acurio propuso a Joan Roca una cena a cuatro manos, aunque en el caso del brother esos retos son tentaculares y pulposos porque hay que sumar al ingenio otros dedos, los de Jordi y Josep Roca.
Así, ocho manos, que son las de un dios hindú.

Esas bacanales acostumbran a salir mal porque el servicio se desorienta, la cocina se colapsa y la comida lentificada agota al comensal, acalambrado y con el culo de corcho. Bostezos y miradas huidizas al reloj.

Y a la procesión y sus pasos interminables hay que añadir el desequilibrio entre los dos artistas, los platos de estilo contrarios, o contrariados. Un chef acaba humillando al otro.

Para descanso inmediato del lector, diré que nada de eso sucedió, que la velocidad fue la razonable para 17 servicios y 12 vinos y que en el pulso hubo tensión pero ningún derrotado. Un duelo sin sangre.

"Muy difícil de maridar", concluyó Pitu, que decidió a última hora cómo completar el puzle. Me quedo con tres cartas de este mago de la sumillería: Alella Legítimo 1966, Viña Tondonia Rerserva blanco de 1998 y el Medall All in Rosat Ánfora 11. Con Pitu nunca te aburres.

Reflexiono sobre la evolución de Gastón –cuya cocina conozco menos que la de los Roca– y cómo ha ido reconstruyendo Perú con las vigas tecnoemocionales. Más delicado, más certero, más ambicioso que en Lima en septiembre del 2011. Uno de los grandes del mundo. Empresario, activista y cocinero mayúsculo.

Un cebiche, un anticucho, un Plato XX, un Plato XXX y un postre fundacional de la nueva pastelería.

Ostra, navaja, berberecho, bogavante, ficoide glacial, alga dulce, cebollino, leche de tigre de vieira y ají amarillo. Tardas menos en anunciarlo que en comerlo.
Un cebiche de 10. Gastón, claro.

Espárrago blanco Jumbo a la parrilla con salsa anticuchera, crema de papa amarilla, olivas dulces, sofrito de tomate, alcaparras fritas, ajo, estragón, flores de cilantro. El complemento a la comtessa de Roca. Una salsa carnal aplicada al vegetal. El espárrago desenterrado y reviltalizado con los complementos. Bastón para ciegos gastronómicos que quieran ver. Gastón se sale.

Lo probé en verano y la mejora es espectacular. Al igual que el siguiente es un Plato X, aquí Plato XX: solo para mayores de 18 años y con carné de gurmet. Tan difícil como brutal. Los contrarios: el salmonete y la salsa visceral. Lo blanco y lo oscuro. Lo no cocinado y lo concentrado. Las tres patatas (ñoquis) son como botones para cambiar de dirección. El último que hay que apretar es el de naranja. Roca, Roca.

Si el salmonete era XX, la liebre fue XXX. Porno duro. Royal de liebre, terrina, rable, civet de espalda con canela, jengibre y cecina, frambuesa a la brasa y ajo negro, trufa y tierra. Más complejo y lo tiene que descifrar Stephen Hawkings. Lo amas o lo odias. Prefiero lo primero. Roca, ¿había duda? 

Jordi Roca nos premió con uno de los postres que servirán el 6 de mayo en el menú de Somni, la ópera gastro para 12 comensales. Si este es el nivel, que venga Wagner y lo vea. Helado de masa madre con pulpa de cacao y vinagre balsámico. La mase madre rompe la corteza del pan para refrescar la pastelería de restaurante. Algo profundo.