Restaurante Xerta // Barcelona

Xerta

Hotel Ohla Eixample

Còrsega, 289. Barcelona.

93.737.90.80.

Precio medio (sin vino): 60 €

Menús: 98, 70, 50 y 35 €

Lo exótico es el Delta

La textura de la angula es el plus. Ay cuando el alevín se torna blandurrio, madejas  fumigadas con exceso de aceite, ajo y guindilla. Lo interesante es la tersura, esa sensación de viveza en la boca.

“Las que servimos en el restaurante Xerta no las matamos con tabaco. Las angulas del Delta son más pequeñas que las francesas. Las cocinamos al pilpil porque dan mucha gelatina”. Habla Fran López, el chef del hotel Villa Retiro, en Xerta, que dirige en Barcelona, en el recién estrenado Hotel Ohla Eixample, el restaurante bautizado con el nombre de la población del Ebre.

Los hermanos López Gilabert, Fran y Joaquim, son dueños de ese establecimiento principal del sur, además de la bodega Pagos de Híbera, con los vinos de L’Indià y Gamberro. Comienzo con la garnacha blanca del 2015 y sigo con un blanco formidable y lejano, el chablis de Joseph Drouhin del 2013. Claridades para ese territorio entre río y mar, donde las olas se confunden.

Fran cocina las angulas con cocochas de merluza, nada deltaicas, plato lujoso e inteligente, que pilpinea.

El otro combinado rumboso del Xerta es el arroz bomba, de Illa de Riu, con ortigas de mar, espardenyes, salicornia y mayonesa de algas, que es como nadar en la playa del Trabucador: viento y corrientes. Ambos han sido aplaudidos por los comensales y son abanderados de la cocina de este hombre que estudió en la Hofmann y sirvió con Alain Ducasse.

“Vengo de una zona muy viva y rica, con tierra y con agua. Un día cualquiera de playa escarbas y encuentras canyuts (navajas) y tellerines. El Ebre va cargado de sedimentos”, evoca Fran, que martes y miércoles habita Barcelona, a 192 kilómetros de casa.

Reflexiona bien al decir que la ciudad revienta de restaurantes foráneos, aunque para muchos ciudadanos, la despensa deltaica es más exótica y remota que la japonesa o la peruana, vulgarizadas por la impostura. El Delta es una singularidad a solo dos horas de coche. Sabemos mucho sobre el curry thai y nada de las caixetes, ese molusco en un sarcófago.

Fran mezcla lo propio y lo lejano, como si la Punta de la Banya estuviera junto a Okinawa.

Pan, para mojar y mojar, de la Fleca Balmes. El carpacho de langostinos de Sant Carles con salsa de miso es excelente.
Flojea el pulpo a la brasa con romesco, demasiado duro (hay debate sobre eso: el experto con el que como, el célebre señor B, opina que es la textura adecuada).

A los tomates con helado de albahaca y espinacas les falta gracia, no así al atún con mejillones, ajo negro y anguila ahumada, de rechupete.

Otra entrega de anguila, esta, a baja temperatura y con berenjenas: soy muy fan del resbaladizo pescado, y de sus sobrepreciadas crías, las ya citadas angulas.
Bien la lubina con nabo daikon y muy bien las mollejas con remolacha y verduras.

Acercarse a Xerta como primer paso antes de viajar al sur, antes de ir a nuestro Japón, que son las Terres de l’Ebre.

Atención a: los vinos de Pagos de Híbera.

Recomendable: para acercarse a las Terres de l’Ebre.

Que huyan: los que se asquean con angulas y anguilas.