La Cocina de los Valientes

CUCHARA.  El mejillón incorpora cuchara. ALQUITRÁN.  La OMS alerta de que el consumo de bebidas muy calientes “probablemente” cause cáncer. El café, por ejemplo, no en cuanto café, sino en cuanto ardiente alquitrán o pez. La OMS hace lo que tiene que hacer: investigar y advertir. Y los ciudadanos hacemos lo que tenemos que hacer: comprender e intentar alejar la histeria de lo cotidiano. Mi opinión es que hay que dejar enfriar el café –denso, corto, sin azúcar– para gozarlo y embriagarse con su complejidad. Tomarlo a muchos grados de temperatura es tragarse una piedra volcánica. Y convertir el esófago en una fumarola. FARO.  La linterna es un faro de mano. GASOLINERA.  Cuidado, conductoras y conductores. Sucedió el otro día en una gasolinera de la C-58 a la altura del horripilante e inútil carril VAO, una estafa de las infraestructuras, entre Barcelona y Cerdanyola. Una mujer repostó gasolina y, al salir de pagar en el edificio admini...

La alta cocina –referida a una coquinaria excepcional y no obligatoriamente fastuosa– sucede en una megápolis con 15 millones de habitantes y en una aldea de Asturias con 70 personas, como es el caso de La Salgar, donde Nacho Manzano y su familia –y con vivas para su hermana Esther– defienden Casa Marcial desde hace más de 20 años.  Lograr sobrevivir fuera de una gran urbe merece un solo de trompeta: hacerlo de forma ejemplar, con personalidad y poderío, es para que toque la orquesta al completo. Todo eso lo cuenta con amor y conocimiento el periodista Benjamín Lana, y lo fotografía Lobo Altuna. Iconos como la croqueta fluida o el arroz con pitu de caleya conviven con la menestra con 30 ingredientes y la nécora que se come entera. Casa Marcial es Nacho en casa, y cocinando. Casa Marcial. La cocina de Nacho Manzano (Planeta  Gastro). 38 €

[Este restaurante ha cerrado] Bao Bar Arimon, 48. Barcelona. T: 691.403.599. Precio medio (sin vino): 20 €. ‘Bao boom’ La primera pregunta a Paco Pérez (Miramar, Enoteca) y Albert Forment (dueño con Javier Planas de Bao Bar, amén de La Royale, L’Eggs y Doble) es sobre el nombre: ¿ bao o bun ? ¿El término con el que en Asia se refieren a los panecillos al vapor o el nombre en inglés ( bun /bollo) que ha popularizado David Chang en Nueva York –extendido por el mundo– desde el 2004? Paco dice “ bao y bao ”, que así lo ha comido en Londres, Hong-Kong o Bangkok. Bao , pues. Bao Bar, lo llaman, con entrada independiente de la hamburguesería La Royale y en el espacio que ocupó Black, que fue ideado como club. Bao Bar es luminoso, gráfica simpática, mesas altas para compartir y taburetes necesitados de respaldo (¡esa espalda!). Los líos no acaban en la introducción. El bao/bun abierto (...

Xemei Passeig Exposició, 85. Barcelona. T: 93.553.51.40. Precio medio (sin vino): 35 €. Gemelísimos Los hermanos Colombo, Max y Stefano, son la versión all’italiana del Correcaminos. Acaban de publicar el libro Cocina venexiana con Planeta Gastro (uno de los volúmenes de cocina más seductores que he visto en los últimos años), la Accademia Italiana della Cucina los ha galardonado, planean abrir una pizzería en Molins de Rei (con el dueño de Can Pizza); más adelante, otra en Barcelona con José María Parrado (La Dama, Martínez, Cañete) y han consolidado Bar Brutal con Joan València. Stefano explica los trabajos con las harinas y las fermentaciones y ese entusiasmo –esa gestualidad que invita a la parranda– que los ha convertido en imprescindibles del star system barcelonés. Tienen los Colombo eso que se llama actitud , algo furioso y amable al mismo tiempo. Tatuajes y barbas y sombreros y las sonrisas taim...

Por si alguien quiere saber más. En castellano. http://www.elperiodico.com/es/noticias/ocio-y-cultura/pau-arenos-novela-puta-muy-alta-5235636 En català. http://www.elperiodico.cat/ca/noticias/oci-i-cultura/pau-arenos-novella-puta-molt-alta-5235636

CÍBORG.  Pasó hace unos meses en La Masia de El Celler de Can Roca, donde los hermanos Roca ensayan el presente para alimentar el futuro. Pruebas tan estimulantes, y exploratorias y emotivas, como robar aromas a libros viejos: usan mantequilla de cerdo y la máquina Rotaval. Han hecho pruebas con  Viaje a la Luna ,  de Julio Verne, que es el autor indicado para una fantasía. Comerse  20.000 leguas de viaje submarino  sería dar una dentellada al pulpo. El motivo del encuentro era conocer a Neil Harbisson, el primer cíborg con pasaporte. Neil, que padece acromatopsia, lleva conectada una antena en el cráneo que le permite  ver  los colores. PRÓTESIS.  Pelo panocha, pantalones amarillos, camisa negra con cuello de metal, americana gris, botas sin atar. Y el órgano externo doblado como una lamparilla de lectura nocturna. Lo primero que dijo fue sorprendente (antena aparte). “Quiero ser sueco”. ¿Por qué? “Porq...

En el nuevo Alkimia, inaugurado esta semana en el complejo  de la Moritz, Jordi Vilà y Sònia Profitós planean una cocina barcelonesa  y catalana (con los inevitables y fructíferos contagios).  Desde hace tres lustros discuto con Jordi sobre los chefs sin paisaje, los urbanitas, y de cómo construir una culinaria personal sobre/desde el asfalto. Y en eso está, añadiendo el concepto cocina de mano , que ya explotó en el 2008 con aquella inolvidable Gamba en la Mano, crustáceo capturado frente a las arenas de la Barceloneta. Tenemos, pues, los cabos anudados: proximidad, naturalidad y franqueza. ¿Qué representará Alkimia en esta metrópoli que parece el casco de un barco bautizado con cava, con estrenos un día sí y un día también? Pues será un peso pesado porque Jordi es un cocinero peleón, resistente y ganador. En una primera y superficial aproximación a esta casa (con los viejos techos burgueses de la familia Moritz restaurados y una decoración ...

Subir a un avión es una forma de tortura que ninguna autoridad persigue (porque la permite, y la fomenta). Entrar en un aeropuerto es saber que perderás horas, que invertirás tiempo en protocolos.  Supongamos que has penetrado en el interior de la fortaleza y que aguardas en la sala de embarque. Supongamos que el avión aterriza a la hora –porque los aviones son camas calientes– y que, tras la consabida espera entre el desalojo, la revisión, la carga de combustible y la limpieza superficial, los pasajeros desfilan por el finger para meterse en el cuerpo metálico. Conviene entrar de los primeros porque los portamaletas se llenarán de inmediato con los equipajes de mano. Llegar hasta la butaca asignada es penoso. La cola se mueve como una conga artrítica, sin gritos ni alegría, pasito a pasito. Reconfirmas con la tarjeta de embarque el número de asiento, lo ocupas (preferiblemente, pasillo) y aguardas sin abrochar para levantarte cuando aparezcan los compañeros de...

[Adrián Marín ya no dirige el restaurante Mextizo] Mextizo Diputació, 239. Barcelona. T: 93.541.46.23. Precio medio (sin vino): 45 €. Menús de mediodía: 36 €. El ‘mexditerráneo’ Lo primero que se aprecia en Mextizo –qué gran nombre– es el gran trabajo de arquitectura/interiorismo de Juli Capella. Belleza y sentido común e intenciones disimuladas para comensales inteligentes: el lavabo transgénero, la lámpara en homenaje a las pirámides mayas o los símbolos catalanomexicanos ocultos en los símbolos de latón. Ah, y la buena acústica y la luz del patio ajardinado, oxígeno en el Eixample. Restauradores: presten atención a los trabajos de Juli. El cocinero Adrián Marín se ha entendido de maravilla con el arquitecto: a su vuelta de México, después de tres años, lo fue a buscar para diseñar este espacio para “la cocina mexditerránea ”. No ex nexesario explicarlo. El plato que concentra el espíritu de Mextizo es el canelón crujiente ...