El restaurante de la semana: Capritx en 10 + 1 fotos
Capritx y Artur Martínez, en 10 + 1 fotos. En la última, el chef se despide y saca la lengua.
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| El perfil serio de Artur Martínez. |
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| Bombón de queso y galleta de tomate. ¿Pizza? |
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| Sopita de pescado de roca, perlas de gamba y menta. Antes y después. Menta y crustáceo: ¡funcionan! |
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| Carpacho de presa ibérica con quinoa crocante. Crec-crec. Petazeta natural. |
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| El huevo y la gallina. O la yema al tomillo con caldo de ave. Pero ¿qué fue antes? |
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| Anchoas marinadas con crema de almendra. De nuevo la relación inesperada acaba en buen matrimonio. |
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| Ravioli vegetal: nabo, roquefort, avellana y hojas de geranio. Abre la boca y di amén. Magistral. |
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| And the best is... Cucina povera muy rica. Tallarines de calamar al pi-pil. Nada por aquí, todo por allá. |
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| Paz para el estómago: yogur al azafrán con naranja. |
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| El perfil cachondo de Artur Martínez. |
Tras la crónica gráfica, la crónica escrita:
Dirección: Pare Millan, 140. Terrassa
Teléfono: 93.735.80.39
Menú único: 58 euros (sin vino)
Alta cocina pequeña
Artur Martínez (1976) no cabe en la cocina. Los ¡15! metros cuadrados constriñen el talento, que necesitaría de las dimensiones de un palacete. Por suerte es un tío flaco: no se admiten 'stagiers' gordos. Aun con las limitaciones de la madriguera, el 'noi de Terrassa' consigue que los comensales disfruten de una comida fenomenal ajenos a las restricciones. Doy fe con una preparación sustancial, los tallarines de calamar al pil-pil, ejemplo de una 'cucina povera' muy rica. La sencillez acentúa las virtudes.
La pobreza es filosófica. Un plato de pasta sin pasta, una salsa exportada de otro registro gastronómico para enriquecer este. Dejémonos de rollos semánticos para escribir: pla-ta-zo.
Retornemos a las limitaciones que padecen Artur y el equipo, revoltillo de brazos y piernas en una huevera. Le mortifica la idea del traslado, hay propuestas, hay intención, falta decidirse.
En el 2002 transfiguró el bar de la familia –junto a la 'rostisseria' de los padres, El Buen Gusto– en Capritx y los reconocimientos, la fama y una creatividad sostenida hacen imposible continuar en este aprieto.
La sala también es un tocador, 60 metros en los que acomodan a 15 clientes afortunados.
El 2013 es decisivo. En esas condiciones ha construido un ideario coherente basado en seis palabras: 'personalidad, identidad, naturalidad, calidez, sencillez y evolución'. Cuando le quepa el diccionario entero, ¿hasta dónde llegará?
Si en casa se contrae, en el Vallès Occidental se comporta como una esponja: se expande. Estudioso de los productos de la comarca, prepara un libro sobre 35 de ellos que son el catecismo del Capritx.
Con tres ha establecido un vínculo íntimo porque ha ayudado a la creación, recuperación o implantación: la butifarra terregada (con el charcutero Xavier Casanovas), el aceite de becaruda L’Oblit y el vino blanco de macabeu Martialis.
De las dos botellas –asociado con el agricultor Xavier Morral, de Ullastrell– producen una cantidad ínfima, lo que aumenta el valor.
Deseamos lo escaso. Bebo el Martialis 2011 y es bueno, prometedor, le falta músculo: “Pero el 2012 es excepcional”.
El territorio reposa en el interior como la nieve de mentira en las bolas de cristal.
La cosecha de platos es fibrosa, atlética, sin excesos ni carencias: 'brioche' de trufa, bombón de queso, croqueta de alcachofa con mayonesa de trufa, anchoas marinadas con crema de almendra (armonía inesperada), ravioli con roquefort, avellana y hojas de geranio (moneditas de nabo, belleza traslúcida), yema al tomillo con caldo, carpacho de presa con quinoa crocante (un creck intenso), la sopita de pescado de roca con perlas de gamba y menta, la 'pilota d’escudella' agridulce (ay, la sal) y una sopa fría (basada en una idea caliente) de apio, hinojo y ciruelas.
Como bálsamo para el estómago, el yogur al azafrán con naranja.
“Vanguardia moderada” es el santo y seña. Alta cocina pequeña.
“Odio lo radical, los extremos”. Lejos de la 'kale borroka gastro', apegado al Vallès “sin sectarismos”, partidario de una proximidad que no se obsesiona con el cuentakilómetros.
La siguiente crónica sobre Capritx será desde una nueva dirección.
En el centro, centrando –aún más– la cocina.
Atención: a los negocios de la familia Martínez, La Picoteca y Colmado 1917.
Recomendable para: los que se aprecian la despensa basada en la cercanía.
Que huyan: los que niegan la existencia de la alta cocina de barrio.
Artur Martínez (1976) no cabe en la cocina. Los ¡15! metros cuadrados constriñen el talento, que necesitaría de las dimensiones de un palacete. Por suerte es un tío flaco: no se admiten 'stagiers' gordos. Aun con las limitaciones de la madriguera, el 'noi de Terrassa' consigue que los comensales disfruten de una comida fenomenal ajenos a las restricciones. Doy fe con una preparación sustancial, los tallarines de calamar al pil-pil, ejemplo de una 'cucina povera' muy rica. La sencillez acentúa las virtudes.
La pobreza es filosófica. Un plato de pasta sin pasta, una salsa exportada de otro registro gastronómico para enriquecer este. Dejémonos de rollos semánticos para escribir: pla-ta-zo.
Retornemos a las limitaciones que padecen Artur y el equipo, revoltillo de brazos y piernas en una huevera. Le mortifica la idea del traslado, hay propuestas, hay intención, falta decidirse.
En el 2002 transfiguró el bar de la familia –junto a la 'rostisseria' de los padres, El Buen Gusto– en Capritx y los reconocimientos, la fama y una creatividad sostenida hacen imposible continuar en este aprieto.
La sala también es un tocador, 60 metros en los que acomodan a 15 clientes afortunados.
El 2013 es decisivo. En esas condiciones ha construido un ideario coherente basado en seis palabras: 'personalidad, identidad, naturalidad, calidez, sencillez y evolución'. Cuando le quepa el diccionario entero, ¿hasta dónde llegará?
Si en casa se contrae, en el Vallès Occidental se comporta como una esponja: se expande. Estudioso de los productos de la comarca, prepara un libro sobre 35 de ellos que son el catecismo del Capritx.
Con tres ha establecido un vínculo íntimo porque ha ayudado a la creación, recuperación o implantación: la butifarra terregada (con el charcutero Xavier Casanovas), el aceite de becaruda L’Oblit y el vino blanco de macabeu Martialis.
De las dos botellas –asociado con el agricultor Xavier Morral, de Ullastrell– producen una cantidad ínfima, lo que aumenta el valor.
Deseamos lo escaso. Bebo el Martialis 2011 y es bueno, prometedor, le falta músculo: “Pero el 2012 es excepcional”.
El territorio reposa en el interior como la nieve de mentira en las bolas de cristal.
La cosecha de platos es fibrosa, atlética, sin excesos ni carencias: 'brioche' de trufa, bombón de queso, croqueta de alcachofa con mayonesa de trufa, anchoas marinadas con crema de almendra (armonía inesperada), ravioli con roquefort, avellana y hojas de geranio (moneditas de nabo, belleza traslúcida), yema al tomillo con caldo, carpacho de presa con quinoa crocante (un creck intenso), la sopita de pescado de roca con perlas de gamba y menta, la 'pilota d’escudella' agridulce (ay, la sal) y una sopa fría (basada en una idea caliente) de apio, hinojo y ciruelas.
Como bálsamo para el estómago, el yogur al azafrán con naranja.
“Vanguardia moderada” es el santo y seña. Alta cocina pequeña.
“Odio lo radical, los extremos”. Lejos de la 'kale borroka gastro', apegado al Vallès “sin sectarismos”, partidario de una proximidad que no se obsesiona con el cuentakilómetros.
La siguiente crónica sobre Capritx será desde una nueva dirección.
En el centro, centrando –aún más– la cocina.
Atención: a los negocios de la familia Martínez, La Picoteca y Colmado 1917.
Recomendable para: los que se aprecian la despensa basada en la cercanía.
Que huyan: los que niegan la existencia de la alta cocina de barrio.
dos cops he intentat anar al Capritx i per temes de salut (refredats i grip) no he hagut de cancel·lar. Moltes ganes de tastar-ho, cada cop m'en parlen més i més bé!
ResponderEliminarDoncs tapat! Val la pena!!
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