6 recetas de 'Hecho en casa'. Butifarra de pollo con gambas (5)






BUTIFARRA DE POLLO CON GAMBAS


QUÉ

Pechuga de pollo fileteada (corte fino)
Gamba roja mediana
Molinillo de especias (coriandro, ajo en polvo, cebolla seca, ñora, menta seca)
Sal
Pimienta negra
Almidón de maíz (Maizena)
Alga wakame
Ajos
Aceite de oliva virgen extra
Agua



CÓMO

Para la salsa: pelar las gambas. En un cazo alto, saltear las pieles y las cabezas de las gambas, las tiras de alga wakame y tres o cuatro dientes de ajo. Llenar de agua y dar potencia al fuego. Cuando se haya reducido, colar en un chino, apretando bien para sacar los jugos. Mezclar el almidón de maíz con agua (sí, con el dedito) e ir engordando la salsa de gambas, de nuevo en el fuego, para que espese. Rectificar de sal, si es necesario.
Para las butifarras: extender una pechuga de pollo fileteada (si no es lo bastante fina, aplastar con el cuchillo), colocar encima tres gambas crudas, salar y dar unas vueltas de molinillo especiero. Tapar con otro de los velos avícolas. Colocar sobre papel film y enrollar haciendo un paquetito, buscando la forma de la butifarra. Apretar bien por los extremos. Envolver por segunda vez con papel de plata, apretando de nuevo. En una cazuela, poner a hervir agua. Apagar y colocar los paquetitos dentro. Es una baja temperatura... salchichera. Sacar cuando se haya entibiado el agua. Cortar los extremos y desmoldar las salchichas.
Emplatado: partir una butifarra por la mitad para que se vea el interior gambero, espolvorear con la pimienta y otro golpe de muñeca a lo Björn Borg con el molinillo. Napar con la salsa de gambas.



POR QUÉ

Revisión de un pollo con gambas, un mar y montaña clásico. Intentamos mejorar el original con la presentación (¡sorpresa, la tradición concentrada en una salchicha!), en una adecuada interrelación de los elementos (en la receta habitual solo bailan juntos con la salsa) y en la preservación del sabor y la textura gracias una cocción corta, o casi no cocción. La gamba, bajo varias capas, queda jugosa.
Empecé a pensar a partir de una receta de los gemelos Javier y Sergio Torres, que sometían una pechuga a esas aguas termales (y me viene a la cabeza Japón y los onsen tamago, huevos en ardientes manantiales protegidos por la cáscara, como aquí preservan el papel film y el de plata).
Construcción mecano, el interior de la salchicha admite cualquier cosa, así como pasarla por la sartén en busca de la reacción de Maillard, tostando las blancas carnes. Buena aliada para un servicio de cocina fría, pícnic o cena con numerosos invitados. La salsa es un concentrado de gambas, casi de gambas al ajillo. Y el molinillo, parte del bricolaje gastro: vacías el contenido original y lo rellenas con mixturas a tu gusto.


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