En memoria de Joan Llobet (1941-2013). Tiempo y bacalao

En mayo falleció Joan Llobet, el alma de Chicoa. Ninguna necrológica de relumbrón lo ha recordado. La memoria es más delgada que una crêpe. Los personajes que construyeron la Barcelona gastronómica en los años del plomo y la bayoneta han sido olvidados, sepultados por el confeti.

Como homenaje, un texto que publiqué en marzo del 2010 tras una cena en Chicoa.

Joan Llobet en el 2001. Foto: Elisenda Pons

Tiempo y bacalao

La confusión que fomenta el nombre es jocosa. Chicoa, ¿un restaurante vasco? Por supuesto, dirá el 99% de los encuestados. Pues error: Chicoa es más catalán que el bacallà a la llauna. Sus propietarios, el cocinero y animador Joan Llobet y Quima Bernal, decidieron bautizarlo con esa eufónica palabra tras una charla creativa, hielo y tragos largos, hace 40 años con algunos amigos. Chicoa es... ¡un pueblo de Mozambique!

Joan Llobet (1941) es un ilustre de la cocina catalana tradicional, insuficientemente documentado por el periodismo con servilleta y tenedor, ávido por lo nuevo y con resquemor hacia lo viejo.

A veces, Joan piensa que ya no es su época, aparcado entre la efervescencia de los cocineros jóvenes y la servitud hacia los aristochefs.

«Soy rústico», dice a modo de disculpa, y puede que se refiera a la decoración del establecimiento o sea una coqueta autoironía hacia su cocina.

«Pertenezco a la época de las fondas, de los barrios, de los ambientes populares, de los restaurantes caseros, del fricandó, de la sopa, del brécol frito y la judía. Lo único que quiero es que la gente lo pase pipa».

Gil de Biedma era de la época de la pérgola y el tenis y le han hecho una película.

Entrar en Chicoa es pasar bajo el arco de la cocina barcelonesa, saber que platos como el bacalao a la plancha tienen paternidad («se me ocurrió hace 22 o 25 años en una clínica de adelgazamiento»), que Ferran Adrià se inspiró en las verduras a la plancha para su parrillada vegetal de aquel Bulli de finales de los 80 o que el surtido de bacalaos (llauna, samfaina y gratinado con allioli) fue una estratagema de hace tres décadas para dar gusto a los viajantes indecisos. Por si alguien no se ha dado cuenta, el bacalao es la especialidad de la casa. Y el tiempo. Un tiempo que merece premios, cariño.

Recojo al final de la crónica la otra actividad del anfitrión. Es mago. Sí, es mago y de los buenos. Embelesa con las cartas como con el bacalao, laminillas de baraja blanca. Deja a los niños con la boca abierta, y a los mayores. «Así, seguro que comen».

El surtido de bacalaos. Foto: Ferran Nadeu.