Pata negra era un grupo

'Punta de cuchillo' publicada el sábado 26 de enero del 2014 en El Periódico, sección 'Gourmet's'. Dos páginas que acabamos de estrenar y que tienen su extensión en la web del diario.

http://www.elperiodico.com/es/gourmets/

He leído mientras picaba unas bellotas el Real Decreto 4/2014 que regula el etiquetaje del jamón ibérico, 16 páginas menos seductoras que una sauna con el ministro. Es tan áspero el texto que al terminar casi me convierto en vegetariano.

El objetivo era regular un sector con más trampas que el chaqué de un mago y lo que les ha salido a los legisladores es otra invitación a las arenas movedizas.

En la página 1.575 se recoge un término oscuro, pata negra, que los especialistas desaconsejan porque hay animalillos ibéricos con pezuñas claras y de otras razas con botines negros. Lo único cierto es que Pata Negra era un grupo y acabó secándose.

Esta ley alconoqueña da el apellido de ibérico incluso a gorrinos que solo han visto la dehesa en las fotos de los mataderos, alimentados con pienso y encerrados en cómodas superficies de dos metros cuadrados. ¿Por qué? Porque su sangre mestiza contiene algo de la genealogía ibérica.

Pata negra, etiqueta negra. El paté de súper hace años que se viste con ese color.

Y complemento el artículo reciente con un reportaje antiguo de junio de ¡2008! cuando la crisis ya guillotinaba pero los políticos aún creían mantener la cabeza. La vieja ley, tan bellotera como la nueva.




A todo lo llaman ibérico


Esa piara, animales de 150 o 160 kilos, es inocente. Si los miras con ojos bizcos verás una manada de elefantes o de hipopótamos enanos. Los cerdos y los paquidermos no sudan.

Rebozados en fango, regulan la temperatura. El ojo inexperto o dubitativo dirá: “Son pata negra". Ni pata negra. Ni jabugo. Ni serrano. Ni bodega. Ni país. Un vocabulario confuso, comercial, desorientador. Palabras grasas. 


Esa piara lampiña que corretea por la dehesa de Huelva con pasos apretados está formada por cerdos ibéricos. Los engordan con bellota. Acaban aquí los sustantivos importantes. Dos vocablos a recordar: ibérico y bellota. 


Los gorrinos no sudan pero sí los oportunistas y los embaucadores.
El mal de los puercos ya no es la peste sino una ley apestada. Demasiado laxa, demasiado ambigua, puerta grande para el abuso.

“Es el desastre más grande. Se trata de una norma de calidad corregida por tres reales decretos y cuatro órdenes ministeriales. La ley da entrada a elaboradores y fabricantes que no estaban en el sector. Una ley de mínimos. Un totum revolutum. A todo se puede llamar ibérico”. Quien habla es Julio Revilla, presidente del Consorcio del Jabugo, compañía que Agrolimen acaba de adquirir. 


Quien habla es Julio Revilla y lleva 30 años discurseando porque es el padre, el tío y el abuelo de todos los intentos que se han hecho por glorificar el ibérico. Revilla ha vendido parte de sus acciones a Agrolimen, acaricia la jubilación pero sigue con el bigote tieso como la vara del zahorí ante términos reiterados como fraude. 


En dos fincas de su propiedad, La Jineta y El Cabril, entre Huelva y Badajoz, ha puesto firmes a la piara para que la fotografíen junto a cuatro maestros, Juan Mari Arzak, Carles Gaig, Joan Roca y Dani García. Es una operación promocional para presentar la nueva línea de perniles Sierra Mayor.

En la fábrica del Consorcio, en Jabugo, los cocineros cortan las mazas con más o menos talento, se retratan en el secadero bajo la pirámide de jamones colgantes y, horas después, a medio centenar de kilómetros, ven pasar esta piara hermosa, publicitaria y obediente. Momento óptimo para averiguar qué piensan del ibérico, cuál creen que es el futuro, cómo la apertura al mercado asiático y norteamericano incrementará los precios, de qué forma se profana el producto.

 

Equívoco número uno. Lo primero, la ley. El real decreto 1469/2007 legisla: son ibéricos los animales que proceden del cruce de una hembra 100% ibérica, aunque el padre... El padre puede ser ¡de raza duroc! “Se hace para que tengan más magro. Tanto se han cruzado que el 80 o el 85% por ciento solo tienen duroc. Lo llaman ibérico, pero también lo podrían llamar... duroc”, descubre Revilla.

A Joan Roca le preocupa el entorno seboso y resbaladizo: “El mercado no es transparente. Si queremos cosas de calidad nos tenemos que fiar de la gente honesta. Mercado distorsionado, producto maltratado. Gente sin escrúpulos intoxica la actividad del sector”. 





Ardid número dos. “Es difícil saber la cifra exacta de cerdos ibéricos que hay en España porque no existen datos oficiales y el sector ganadero es oscurantista. Calculo que en el 2007 hubo entre 2,5 y 3 millones. En el 2008, la cantidad bajará por la caída del precio. Hay una superproducción de animales, consecuencia de la entrada de nuevos industriales. Además, la alegría de la economía tiraba del sector. Unos 500.000 se alimentan de bellotas. Nosotros tenemos 14.000”, aclara Revilla. 


En España hay dos millones de hectáreas de dehesa y 500.000 en el Alentejo portugués. “Cada animal necesita dos hectáreas, 20.000 metros cuadrados. Un japonés vive en 12. Cuando visitan la finca no lo entienden”.
En la Jineta, Revilla acerca a los tokiotas a un alcornoque con 500 años. Los japoneses se abrazan al tronco renacentista para absorber esa energía del centro de la tierra. 


El latifundio es un jardín sin más jardineros que los cerdos. Las encinas, la piara como salida de un cásting. En el cortijo, situado en el extremo de El Cabril, Revilla cría purasangres. Este hombre con bigote, humor y exageración a lo Mark Twain da celos. 


Un ibérico entra en la montanera para atiborrarse de bellotas con un peso entre 90 y 110 kilos y sale con 170. La bestia zampa 10 kilos diarios de fruto y 20 de pasto. Obesos y oscilantes, caminan como maniquís sobre la pasarela. Van al matadero. 

“Es un mundo muy prostituido. Mucho jamón para tan pocas bellotas. El emblema es el cerdo ibérico. ¿Y la carne fresca? Oreja, rabo, secreto, presa, pluma, solomillo... Me pregunto: ‘¿Dónde está esa carne?’ Es difícil de encontrar, aunque ahora menos. ¿Por qué el secreto se llama secreto? Los carniceros y los despiezadores se lo quedaban para ellos”, comparte Dani García. Los cortes desconocidos del cerdo, moda, obsesión de los chefs. 





Dilema número tres. El mercado norteamericano, el japonés, el chino, el australiano y el francés abren la boca. Los nuevos-viejos ricos del mundo entregan los billeteros con alegría a los señores del jamón.

Revilla lleva ocho años en un diálogo reverencial con los japoneses: «En España se trata de un producto con una tendencia a la socialización. La nueva clase media ha querido acceder al ibérico. Y ha habido una bajada de la calidad para atender esa socialización. En Francia se vende a 250 euros el kilo. Lo más caro que se paga aquí es a 175 euros. En la tienda de comida de los almacenes tokiotas Isetan, la mejor de Asia, los 100 gramos al corte de cuchillo del Sierra Mayor alcanzan los 12.500 yenes, lo que equivale a unos 750 euros el kilo. Aunque se trata de una situación excepcional en esa ciudad, siendo los precios del jamón de bellota al corte de unos 350 euros». 


Joselito, la empresa de José Gómez, top entre los tops, también factura hacia el sol naciente piernas majestuosas con 36 meses de curación, y desvía algunas hacia Australia como si fueran un bumerán.

Martín Raventós sirve en París a Joël Robuchon, el hombre con más estrellas Michelin, que exhibe ese monumento en un pedestal para que lo admiren los clientes cárdenos del restaurante La Table.

Son de locura los jamones de Maldonado y País de Quercus. La empresa Fermín, en colaboración con el chef José Andrés, logró los permisos de las autoridades de EEUU para exportar, tras años de quisquillosas inspecciones al matadero de La Alberca, en Salamanca. 

Gaig es capaz de relacionar Tokio y Huelva: «Los japoneses tienen la carne de Kobe; nosotros, el cerdo ibérico. Y la cosa está muy clara: se trata de un producto de alta calidad que hay que proteger». 
Entre los lances del futuro, uno arriesgado: que los mejores bellotas viajen fuera y nosotros tengamos que conformarmos con el hueso y el rancio de la grasa.





Crisis número cuatro: la amenaza de los jamones húngaros o cualquier otra imitación. «Los tenemos ya falsificados desde España, donde el control y la tipificación de los cerdos ibéricos y sus productos son aún una asignatura pendiente. Desde Hungría llegan jamones de un primo lejano del ibérico, también cruzado con duroc, que tiene la pezuña negra, con lo que la confusión está servida», lamenta Revilla.

¿La solución proteccionista? Promover una Indicación Geográfica Protegida (IGP) «para dar reconocimiento europeo a los cerdos ibéricos verdaderamente singulares, los que viven en libertad y se alimentan de bellota. A falta de una IGP seria y fuerte aparecerán pseudo ibéricos de otras procedencias. La normativa vigente no es de aplicación a productos extranjeros, solo a los elaborados y comercializados en España». El desafío del pata negra del Este. 


«Trufa blanca, caviar, jamón ibérico... ¿Qué puede hacer un cocinero con un producto tan bueno que es mejor no tocar?», suelta Arzak con esa filosofía de lo cotidiano que maneja con gracia.

Pasa la piara de elefantes en estampida.
En el cortijo, el maestro jamonero afila el cuchillo largo. Es un arma de samurai.