El restaurante de la semana: BY
[Carles Tejedor dejó en enero del 2014 la dirección de BY]
BY
Avenir, 63. Barcelona
T: 93.624.24.83.
Precio medio: 35 (sin vino).
Menús: 65, 40 y 25 €
Un mapa con 13 paradas
Tras siete años en Via Veneto, Carles Tejedor ha decidido ventilarse. El negocio que ha diseñado para el jugador de
baloncesto Sarunas Jasikevicius –sugerente apellido– y otros tres socios es el
reverso del oro del Veneto.
BY es ligero, divertido, provocador, moderno y a un
precio que no obliga al mate de billetera. En la calle Avenir, Carles ha
dibujado un mapa con 13 paradas, 13 especialidades.
Los diagramas son
instrumentos contemporáneos, del agrado de los cocineros que no quieren
perderse. La ruta comienza con un cóctel y termina con el postre By By. En el
logo, el diseñador ha jugado con el BY y el 13, número de Jasikevicius y del
gusto del chef.
El 13 es riesgo, dice.
La pretensión es desarrollar un
negocio exportable, que tal vez tenga la primera réplica en una isla griega.
Para el estreno barcelonés ha fichado a Txema Martínez, el que fuera hombre de
confianza de Albert Adrià en Inòpia, y a un coctelero. El reto es alto, de
pívot.
Cocina-al-momento. Sin llama, sin fuego directo. Microondas, plancha,
horno, sandwichera. ¡Viva la electricidad! ¿Por qué? “Porque lo he querido así.
Es un reto”. Obligarse a salir de la línea recta.
Ha integrado unos bols en la mesa de
trabajo de acero –y sobre las neveras—para aliñar las ensaladas y que se
enfríen. Veo a Txema manejar los ingredientes en los recipientes deslizantes
como un skater en una pista.
Más
particularidades: no hay cuchillo. Dedos o una cuchara-tenedor. Carles está al
tanto de las tendencias, de-lo-que-se-lleva. Uno de los apartados es Viento en pop-up (nen, qué nombres) destinado a lo que está de moda: tiraditos,
tacos, hamburguesas, preparaciones de quita y pon.
El coctelero empieza con una versión
del spritz, con esa bebida psicodélica llamado Aperol que da tiritonas. Le sale
delicioso y Txema ataca con el resto del vermut: patatas con hierbas y algas y
berberechos con espuma de yuzu.
El punto 3 es la Amanida tall, un corte de ensaladilla rusa: pan carasatu de Cerdeña, patata del mercado
de Galvany (Txema va a diario) y mayonesa de atún. ¡Mate!
El Bellini entra ligero y peligroso. Cuando
me ofrecen la No Sangría de cerveza y frutas creo que saldré botando. Resisto
como un defensa.
No me detendré en todos los
avituallamiento y solo comentaré los tiros triples.
La cuchara caliente: pasta
de croqueta al horno con panko y trocitos de patatas fritas (la crock cuchara, tío, nunca había comido
una croqueta descroquetada).
El tartar de ternera con aceite de sésamo,
parmesano y rúcula sobre una air baguette
(¡fabricada por una empresa andaluza!).
El pan chino al vapor con panceta: dame
más, dame más.
Y los blinis con gamba de Palamós en tartar y a la plancha.
Carles sale a la pista con su empresa
Oilmotion, con una extensión en Pekín.
Quiere jugar, quiere asesorar, quiere
preparar bien, con tiempo, un restaurante gastro con mayúsculas.
En BY ensaya
la cocina del futuro, o del presente, esa forma urbana de comer sin complejos
ni pasaporte. #Kocinaurbana. ¿Acaso el menú no sugiere el plano del metro?
PICA-PICA
Atención: a la filosofía “hagámoslo
fácil, rápido y saludable”.
Recomendable para: los que quieran
conocer el tapeo moderno.
Que huyan: los que aborrecen palabras
como moda o tendencia.
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