De libro a libro: lecturas gastro encadenadas

LA COCINA DE LAS LEGUMBRES

Planeta Gastro
La Fundació Alícia firma un libro de tapas amarillas y corazón leguminoso: viaja 10.000 años atrás para explicar cómo hemos transformado las legumbres y, sobre todo, cómo las legumbres nos han modificado a nosotros. Enciclopedia para colocar junto al paquete de lentejas. La receta de crema de garbanzos con miso lleva a 'Fermentados gourmet'.

FERMENTADOS GOURMET

Alianza
Como dijo aquel, nos estamos fermentando encima. Una técnica milenaria de conservación que se expande y crece igual que la kombucha (hongo de té), las deudas o los géiseres. La fermentación penetra en el mundo gurmet como un microorganismo. El chef Mario Sandoval y el divulgador Miguel Ángel Almodóvar fermentan conocimiento y química doméstica: encurtidos, chucruts, kimchis o kéfires. El guacamole con zanahoria señala 'Exuberancia'.

EXUBERANCIA

Salamandra
Yotam Ottolenghi, estrella de la tele británica y la restauración londinense, aborda lo vegetal en un nuevo recetario, después del exitoso Jerusalén, que hablaba de berenjenas y, de algún modo, también de política con platos árabes e israelís, que, como los pueblos, comparten la raíz. Organizado por técnicas (vapor, escaldado, parrilla, fritura...), las hortalizas guiñan el ojo a los carnívoros. El siguiente enlace es sencillo: 'La cocina vegetariana de Oriente Próximo'.

LA COCINA VEGETARIANA DE ORIENTE PRÓXIMO

Phaidon
Esta obra existe por un reto: ¿qué pasa cuando tu familia decide dejar la carne? (no, amigo, la aceituna no cuela como verdura). A la súplica de su hijo y de su nieto, Salma Hage respondió con las koftas vegetarianas, los rusos de boniato y la musaka libanesa. No sabemos si la familia sigue unida. Salto a 'El libro de las especias'.

EL LIBRO DE LAS ESPECIAS

Debate
Un texto sobre las especias es, necesariamente viajero y misterioso; a veces, místico. John O’Connell, crítico gastro, recoge por orden alfabético esos productos que interesan a la ciencia, pero también a la cocina: no se puede decir lo mismo de una píldora analgésica. La lubina a la pimienta verde fue un plato fundacional de la Nueva Cocina Vasca.

BASQUE

Spainmedia
Excelente edición –maqueta, fotos, ilustraciones– para homenajear/estudiar los 40 años –¿y un día?– de la Nueva Cocina Vasca, la revolución primigenia. Que da paso a la sacudida tecnoemocional de El Celler de Can Roca.

ANARKIA

Montagud Editores
Jordi Roca es el pequeño de los hermanos Roca y el más cachondo y salvaje (como muestra, el helado napial Roca-tocha). El célebre postrero, que siempre ha buscado la ligereza, compila su trabajo durante dos décadas en El Celler de Can Roca con 558 páginas de recetas: obra magna, obra mágnum. Inicia esta autobiografía baja en azúcar con aquel Viaje a la Habana que dejó helados a los clientes en el 2001, puro incluido. Un artista con obra tocha. Y con el cacao como imprescindible aliado.

CACAO

Librooks
El maestro Pierre Marcolini recorre el mundo tras un haba: la de cacao. Y la busca ente los paralelos 20 y 22. Es un volumen con las tapas negras (¿por qué no color cacao?) en el que los chocolates tienen apellidos aristocráticos: Grand Cru Trinitario-Bahía (Brasil) o Grand Cru Forastero-Haut Penja (Camerún). Y después del chocolate, un café para decir adiós.

¡AL GRANO!

Oberon
Que tomes café cada día no significa que sepas ver más allá del agujero negro. Kim Ossenblock desgrana la especialidad: desde los distintos grosores de la molienda a los métodos de infusión. Sin olvidar el espresso, que algunos expertos demonizan. Si has llegado hasta aquí, comienza el juego de nuevo y regresa a la primera casilla.


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