Restaurante Barquet // Tarragona / Agosto del 2021
Barquet
Gasòmetre, 16. Tarragona
Tf: 977.24.00.23
Precio medio (sin vino): 35 €
Donde comer una cazuela fueraborda de fideos
Leo cartas que son como aquellos devocionarios en las misas obligatorias de nuestra niñez: una letanía, un aburrimiento. Y otras que me impulsan a pecar. La del Barquet, en Tarragona, incita al vicio porque rescata unos platos que de tan viejos son nuevos. Cuando muchos aspiran a la moto acuática, al petardeo y a marcar estela, los hermanos David y Fidel Solé siguen en la barca.
No hay melancolía, sino abatimiento: me da un telele si encuentro una burrata más en una minuta, queso representativo de una cocina blanda, insípida y asustada.
Repaso los platos de Barquet y excitan: 'tastet de tripa de bacallà amb romesco picantet' (la modestia de los diminutivos para un ardiente entrante), 'morralets amb el seu suc', 'micos' (langostinos pequeños) al chartreuse o 'moixina fregida amb allioli d’all negre'. Vaya, también el ajo negro ha desembarcado en este puerto al resguardo.
David, el cocinero, es nieto de pescadores y estudioso de lo tradicional, con la firma de un texto rojo del 2003, que republicará y ampliará: 'El romesco, història, tècniques i receptes', explicación y platerío de esa salsa que conocemos fría y que no pensamos en caliente.
Con su hija Anna trabaja un romesco dulce para postres (miel en lugar de sal), además de un romesco 'negat', más líquido, sacudidor de ensaladas y pescados.
Los hermanos Solé abordaron el Barquet en 1992, herencia de padres, herencia de abuelos, que lo hicieron bar en 1954, un local que tal vez fue una carbonería y con unas columnas de hierro que garantizan la permanencia.
David cuenta el paso del mar a tierra: «Mi madre aprendió los guisos del abuelo pescador y yo, de ella: conservo el legado de la familia. Uso los mismos ingredientes que ellos, pero adaptados al gusto de ahora».
Mi comanda es un estimulante sin efectos secundarios: almejas picantes con cebolla y tomate, ortigas de mar rebozadas, 'calamatxins' con ajo y guindilla, romesco de raya y fideos con 'xapadillo' de anguila y 'capipota'. Y que después aparezca una grúa del puerto para rescatarme.
De la carta de vinos, que me entrega Fidel, pido el Dent de Lleó 2019 de Mas Vicenç, chardonnay y garnacha blanca reconstituyentes.
De postre, 'mató' con tofe y avellanas: llegado al final, narro de atrás hacia delante.
La cazuela de fideos, del número 4, entra en un carro para emplatar ante el cliente, con el respeto y la majestad que merecen.
En sintonía con el carácter de Barquet, aplaudiría que la pasta procediera de uno de los pocos fabricantes locales que resisten.
Calamarcitos con guindilla y aceite de ajos en el que dar matarile a una barra de pan
Una cacerola con fideos o una 'fideuà' debería de tener proyección universal y un lugar de honor en el cuadro de las pastas.
Y el romesco, argumento de una campaña internacional de promoción de Catalunya mucho más eficaz que cien embajadas. El romesco es festivo, solar y saludable, y deja recuerdo en la camisa.
No hay melancolía, sino abatimiento: me da un telele si encuentro una burrata más en una minuta, queso representativo de una cocina blanda, insípida y asustada.
Repaso los platos de Barquet y excitan: 'tastet de tripa de bacallà amb romesco picantet' (la modestia de los diminutivos para un ardiente entrante), 'morralets amb el seu suc', 'micos' (langostinos pequeños) al chartreuse o 'moixina fregida amb allioli d’all negre'. Vaya, también el ajo negro ha desembarcado en este puerto al resguardo.
David, el cocinero, es nieto de pescadores y estudioso de lo tradicional, con la firma de un texto rojo del 2003, que republicará y ampliará: 'El romesco, història, tècniques i receptes', explicación y platerío de esa salsa que conocemos fría y que no pensamos en caliente.
Con su hija Anna trabaja un romesco dulce para postres (miel en lugar de sal), además de un romesco 'negat', más líquido, sacudidor de ensaladas y pescados.
Los hermanos Solé abordaron el Barquet en 1992, herencia de padres, herencia de abuelos, que lo hicieron bar en 1954, un local que tal vez fue una carbonería y con unas columnas de hierro que garantizan la permanencia.
David cuenta el paso del mar a tierra: «Mi madre aprendió los guisos del abuelo pescador y yo, de ella: conservo el legado de la familia. Uso los mismos ingredientes que ellos, pero adaptados al gusto de ahora».
Mi comanda es un estimulante sin efectos secundarios: almejas picantes con cebolla y tomate, ortigas de mar rebozadas, 'calamatxins' con ajo y guindilla, romesco de raya y fideos con 'xapadillo' de anguila y 'capipota'. Y que después aparezca una grúa del puerto para rescatarme.
De la carta de vinos, que me entrega Fidel, pido el Dent de Lleó 2019 de Mas Vicenç, chardonnay y garnacha blanca reconstituyentes.
De postre, 'mató' con tofe y avellanas: llegado al final, narro de atrás hacia delante.
La cazuela de fideos, del número 4, entra en un carro para emplatar ante el cliente, con el respeto y la majestad que merecen.
En sintonía con el carácter de Barquet, aplaudiría que la pasta procediera de uno de los pocos fabricantes locales que resisten.
Calamarcitos con guindilla y aceite de ajos en el que dar matarile a una barra de pan
Una cacerola con fideos o una 'fideuà' debería de tener proyección universal y un lugar de honor en el cuadro de las pastas.
Y el romesco, argumento de una campaña internacional de promoción de Catalunya mucho más eficaz que cien embajadas. El romesco es festivo, solar y saludable, y deja recuerdo en la camisa.
Excelente: la anguila deltaica, el 'capipota viscoso' y ese fondo en que flotan los fideos, con sepia a dados y cebolla, un sofrito con tomate, perejil, ajo y pimientos y un caldo de cangrejos y galeras. Amigos: una pequeña grandeza.
La raya, unas 'mongetes' y el romesco, que, a diferencia de la salsa fría, se comienza con partes en crudo, como el ajo y el tomate, que hay que triturar con el pimiento seco, el vino tinto, el pan frito y las avellanas tostadas, y cocinar en la cazuela. La cosa sigue: también moja con caldo de cangrejos.
Calamarcitos con aceite en el que han confitado ajos y 'bitxos' y en el que rebañar pan hasta dar matarile a una barra.
Almejas chispeantes que dejan los labios rojos.
Y unas ortigas –esa textura de seso– rebozadas con harina de maíz.
¿Cómo no preferir la cazuela de fideos a la rutinaria ubicuidad de tantos platos sin alma?
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